Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Hüpfa]

Habt ihr eigentlich schon mal Brötchen mit ST gebacken?

Ja und sie schmecken grandios, gehen sogar über Nacht und brauchen morgens nur kurz in den Ofen

Rezept: http://www.chefkoch.de/rezepte/84160...Broetchen.html

Einfach super!!!

[Nahele]

Ich habe es versucht. Hat bei mir nur mässig funktioniert. Ich bleibe vorläufig beim Brot.

Wo lagen denn die Schwächen?

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Ja und sie schmecken grandios, gehen sogar über Nacht und brauchen morgens nur kurz in den Ofen

Rezept: http://www.chefkoch.de/rezepte/84160...Broetchen.html

Einfach super!!!

Danke für das Rezept. Ich meine eher RST... hab ich nicht dazu geschrieben, sorry. Aber nun überlege ich trotzdem WST zu züchten

[Hüpfa]

Oh ich mache die immer mit RST oder DinkelST. Wir essen nämlich kaum Weizen und das funktioniert trotzdem. Aber die Mengenangaben sind eine gute Richtlinie. Backe all unser Brot selber und nicht immer aber ganz oft die Brötchen fürs We, deswegen kann man da ganz gut kombinieren. Mein Bernd der im Kühlschrank wohnt ist auch ne gelungene Mischung aus Roggen und Dinkel, je nachdem was grade vorne steht wird er damit gefüttert und wenn ich backe kriegt er auch das zurück was ich backe. Es geht ihm prächtig

[morgua]

Meine Brötchen waren leider nie richtig aufgegangen.

[Hüpfa]

Probier mal das Rezept aus morgua, die sind echt klasse. Grade jetzt bei dem kühleren Wetter klappen die super, lasse sie dann immer über Nacht mit gekipptem Fester im Bad stehen, da ist dann schön kühl. Meist sind sie morgens trotzdem flach, haben aber einen wahnsinns Ofen-Trieb. Ich heize den Ofen auch immer lange auf 250 vor, und stelle dann runter wenn ich die Brötchen rein schiebe. Dazu ein Becher Wasser auf den Backofenboden gekippt und nach 10 Min den Dampf ablassen. Mmmmmh ....legggggaaaaaaa
Muss dies WE wieder Brötchen backen

[Nahele]

Danke Hüpfa, dann probier ich das aus!

[Chilli-Sister]

Letzte Fütterung war heute - ich möchte heute was mit Roggen und Buchweizen machen, wenns der Teig zulässt, freigeschoben.

[Nahele]

Ich habe heute einen Dinkelsauerteig angesetzt, ich hoffe er gelingt! Wir essen bis auf Sonntags nur mein Roggenvollkornbrot, Sonntags frühstücken wir ausgedehnt mit gekauften Brötchen . Kennt ihr die Käsebrötchen von Lidl? Frisch aufgebacken sind sie das leckerste, was ich bisher auf dem Gebiet gegessen habe . Nun möchte ich mal schauen, ob ich mit dem DiST und Weizenmehl lecker Sonntagsbrötchen hinbekomme. Ist zwar immer noch nicht gesund, aber wenigstens nicht ganz so Sch**** wie gekaufte.

BtW hat eig jem von euch gestern die Reportage mit Tim Mälzer über Brot gesehen?

[Chilli-Sister]

BtW hat eig jem von euch gestern die Reportage mit Tim Mälzer über Brot gesehen?

Mist! Das wollte ich gucken und hab's verpasst ........ war es informativ ???

Mein Teig ist grade in Teigruhe ......... Roggen-ST, Roggen-VK-Mehl, Buchweizen-VK-Mehl, Chia-Samen (diesmal gemahlen - zusammen mit dem anderen Getreide), Selleriesalz, Meersalz, Kümmel, n' Hauch Knoblauchpulver und eine Prise Zucker.

[Chilli-Sister]

Pics vom Brot - Teigling und fertig gebacken





Bin gespannt auf den Anschnitt !!!!!!!!!

[Nahele]

Der Teigling sieht ja schon super aus, da wird das Brot ganz sicher klasse sein hast du es freigeschoben?

Die Sendung ... jaaaa, naajaa ... für Leute (wie uns) die sich eh schon mit Ernährung beschäftigen, war nicht viel neues dabei: Konservierungsstoffe, Triebmittel, Enzyme, etc.. Aber ich finde es gut, dass zunehmend solche Themen aufgegriffen werden. Für "normal" Essende war es sicher informativer!

[Chilli-Sister]

Der Teigling sieht ja schon super aus, da wird das Brot ganz sicher klasse sein hast du es freigeschoben?

Ja, frei geschoben - wundert mich selber, dass es so schön wurde, ist ja nur Roggen und Buchweizen drin.

[Nahele]

Hast du dafür eine Anleitung, ich habe mich bisher nicht getraut

[Marille]

Chilli das ist mit eines der schönsten Brote, die ich von Dir gesehen habe, Hammer!

[Chilli-Sister]

Hast du dafür eine Anleitung, ich habe mich bisher nicht getraut

Roggen-ST-Ansatz (ca. 200 g), Roggen-VK-Mehl (ca. 500 g), Buchweizen-VK-Mehl (ca. 250 g), Chia-Samen (diesmal gemahlen - zusammen mit dem anderen Getreide - 3 gehäufte Esslöffel), Selleriesalz, Meersalz, Kümmel, n' Hauch Knoblauchpulver und eine Prise Zucker.
Alles zusammenrühren und dann Wasser dazu - ich gebe es immer nach und nach zu - es waren hier ungefähr 600 ml - muss man einfach "fühlen" wann es reicht.
Den Teig in der Schüssel mit der Hand 2-3 min durchkneten (er ist sehr fest - hat eher was von Spachtelmasse) und dann hab ich ihn 2 Stunden ruhen lassen. Danach auf eine bemehlte Arbeitsfläche und ca. 10 Minuten durchgeknetet und gewalkt, immer wieder ziehen und falten, dann hab ich es zu einer länglichen Form gerollt und oben in Wellenform eingeschnitten - so hab ich es nochmal 60 min ruhen lassen (abgedeckt mit Küchentuch schon auf dem Backblech, damit man es zum einschieben nicht mehr bewegen muss) - nass gesprüht - in den vorheizten Backofen (250 °C) geschoben - in den ersten 20 Minuten 4 x geschwadet - dann Temperatur auf 210 °C runter für 30 Minten - dann nochmal geschwadet und Temperatur auf 190 °C - weitere 15 Minuten (Backzeit war insgesamt also 65 Minuten). Ober-/Unterhitze, untester Einschub.

Aber Achtung - war ein spontaner Einfall von mir - ich backe kaum nach Rezept sondern "Freestyle".

Chilli das ist mit eines der schönsten Brote, die ich von Dir gesehen habe, Hammer!

Danke - der Anschnitt sieht auch schön aus. Muss noch Foto machen ........................

[Chilli-Sister]

Anschnittbild

[Marille]

Wie sagen die jungen Leute? : Meeeeega!

[Marille]

So, eben habe ich es doch tatsächlich geschafft die Chiasamen mit reinzugeben. Gerade Brotteig angesetzt mit verschiedenen Roggenmehlsorten, bißchen glutenfreies Mehl, Roggenflocken, Chiasamen!, Salz, Schabzigerklee, getrocknetes Rosmarin, Kümmel, Agavendicksaft und Buttermilch statt Wasser. Bei den Temperaturen sollte der abgehen wie Schmitt's Katze.

[Nahele]

Danke Chilli da hast du aber ordentlich geknetet
Ich bin mir nicht sicher, ob mein ST schon diese Menge an Mehl schafft.

[Chilli-Sister]

So, eben habe ich es doch tatsächlich geschafft die Chiasamen mit reinzugeben. Gerade Brotteig angesetzt mit verschiedenen Roggenmehlsorten, bißchen glutenfreies Mehl, Roggenflocken, Chiasamen!, Salz, Schabzigerklee, getrocknetes Rosmarin, Kümmel, Agavendicksaft und Buttermilch statt Wasser. Bei den Temperaturen sollte der abgehen wie Schmitt's Katze.

Und ??? Bin voll gespannt, wie es bei dir mit Chia wird und schmeckt.
Nimmst du Roggen-Haferflocken, oder sind Roggenflocken was anderes?

Danke Chilli da hast du aber ordentlich geknetet
Ich bin mir nicht sicher, ob mein ST schon diese Menge an Mehl schafft.

Ich knete mit der Hand - wenn man mit einer Maschine knetet, wahrscheinlich weniger lang ???
Wie "alt" ist denn dein Sauerteig?

[Marille]

Brot seit gestern Nachmittag fertig. Schmeckt wirklich richtig gut. Ich nehme Roggenflocken, die sehen aus wie Haferflocken nur größer und sind nicht so zart.
Und so sieht es aus:
image.jpg
image.jpg
image.jpg

[Nahele]

Ich knete mit der Hand - wenn man mit einer Maschine knetet, wahrscheinlich weniger lang ???
Wie "alt" ist denn dein Sauerteig?

Ich habe auch keine Maschine, daher bin ich ganz froh, dass Roggen nicht unbedingt geknetet werden muss
Hmm wie alt mein RST ist, weiß ich grad gar nicht. Ich denke so 2-3 Monate
Ich bin recht zufrieden mit dem Kleinen, aber nehme schon noch 500g ST auf 500g Mehl (zzgl. Körner)
Hier mal ein Foto von meinem gestrigen Backwerk, eben angeschnitten

[Marille]

Toll!! Mit schön viel Körnern drin

[Chilli-Sister]

Marille, das sieht ja super aus! Schöner wie vom Bäcker ... Wie lange halten eure Brote immer? Ich habe das Gefühl, mit Chia bleiben sie länger "elastisch"

Nahele, endlich mal ein Foto von deinem Brot. Na, also das kann sich ja wohl sehen lassen - wow !!!!

[Nahele]

Toll!! Mit schön viel Körnern drin

Ja, ich muss in jedes Brot Körner oder Kerne machen Letzten Winter habe ich ein Brot mit Möhren gebacken. Das Brot an sich war nicht so der Bringer (da kein ST), aber die Idee muss ich nochmal aufgreifen.

Nahele, endlich mal ein Foto von deinem Brot. Na, also das kann sich ja wohl sehen lassen - wow !!!!

Dankeschön, Chilli

[Chilli-Sister]

Heute gibt es ein Kastenbrot.

1 x füttern hat gereicht - der Teig geht hoch wie doof bei den Temperaturen

Ich habe Roggen-ST und Roggen-VK-Mehl und etwas gröberen Roggen-Schrot verwendet, Haferflocken, Salz, Zucker, Hildegard-v.-Bingen-Kräutermischung ....

[Chilli-Sister]

Heute gibt es ein freigeschobenes Brot .... der Teigling ist grade in der letzten Geh-Phase.

Verwendet habe ich:
Roggen-ST (20 %), Weizen-VK-Mehl (80 %)
dazu 3 EL Chia Samen + Salz, Zucker, Brotgewürz (Probetütchen eines Gewürzhauses)

Und heute denk ich wieder an ein Foto - hab ich letzte Woche durch die Hitze echt verpeilt.

[Chilli-Sister]

Schaut guat aus ......



Teigling + fertig gebacken

((kühlt grade aus))

[Marille]

Mhhhhh, das riecht bis hierher!!

[Chilli-Sister]

Habt ihr gar nicht mehr gebacken?
Ich hab in den heissen Sommermonaten echt Pause gehabt.
Aber nun hab ich wieder ein Kastenbrot gemacht - mit Roggen und Dinkel - Foto natürlich verpeilt - schmeckt supergut (hab's nicht verlernt)

[bärtige Lady]

Ne, nur so langsam klappt es, deswegen hab ich weniger Fragen

letzten Samstag hat mein Mann das perfekte Brot gebacken. Nur Roggenvollkorn, kalte Führung, freigeschoben - wir haben jetzt ein richtiges Gärkörbchen angeschafft - Porung war super, Würzung war perfekt, Form nicht auseinandergegangen, schöne Kruste. Einfach perfekt.

Wie macht ihr denn eure Gärkörbchen sauber? Habe unseres jetzt ausgekratzt und ausgepinselt, aber so wirklich sauber ist das ja nicht und spülen geht nicht, oder? (Wir haben vorher einfach immer ein Durchschlag eingemehlt, den konnte man dann natürlich spülen) Sieht aber schöner saus mit Spiralen, mit dem Durchschlag hatte es immer Pickel

[Nahele]

Hallo Chilli
Ich backe 2 mal die Woche . Blöderweise habe ich vor einigen Wochen meinen STAnsatz komplett verbacken und musste wieder neu züchten Lecker sind die Brote allemal, aber schon noch recht kompakt.

[Nahele]

Hallo Lady ,

ich klopfe mein Körbchen immer nur aus. Muss aber dazusagen, dass ich es mir einer Mischung aus Stärke, Weizenmehl und Wasser "versiegelt" habe. Dann reicht eig vor dem Gehen lassen das einmehlen mir Roggenmehl. Falls kleine Fitzelchen hängen bleiben, kratze ich die mit einem spitzen Messer ab.

BtW, gibt es eig auch Körbchen ohne diese Rillen? Ich würde gern mal ein ganz musterloses Brot backen.

[bärtige Lady]

nimm einfach ne olle Schüssel, haben wir auch gemacht - aber du willst bisschen Luft dran haben, man tut ja oben ne Folie drauf und dann kommt durch die Rillen des Körbchens von unten Luft dran, deswegen ergibt sich meistens irgendein Muster. In einer Schüssel geht es, aber nciht so gut, wird sehr kompakt.

ok, ich hab das gegoogelt mit der Methode.... das bleibt dann da drin? das finde ich jetzt aber nicht so toll, mir wäre was lieb, was ich erneuern kann. Hab aber was von gemehlten Tüchern gelesen, dem gehe ich nochmal nach...


Ich weiß, dass das übertrieben ist, aber mir ist es wichtig bei Essen alles sauber zu haben und so Stärkepampe die da drin kleben bleibt finde ich gelinge gesagt eklig

[Nahele]

Nee, Schüssel geht nicht. Ich brauche schon ein längliches Brot, sonst passt es nicht in die Brotschneidemaschine.

Ich bin auch ziemlich pingelig ... gerade, wenn es um Lebensmittel geht. Die Stärkemasse wird eine ganz glatte Schicht und verbleibt tatsächlich im Gärkörbchen. Bei mir brökelt sie nach und nach raus, hab anscheinend was falsch gemacht. Ich habe auch erst mit mir gehadert, ob ich das mache, aber aufgrund der vielen positiven Berichte den Versuch gewagt.
Im Prinzip soll man ja das Körbchen nur ausmehlen und den Teig hineingeben. Das würde ja dann auch nie sauber gemacht. Die Tuchvariante hatte ich auch eine Weile, aber fand ich total nervig. Letztlich kann man das Tuch auch nur heiß auswaschen, was mach einigen Malen dann auch unlecker aussah ... möchte ja nicht wissen, was da alles drin hängt.

[bärtige Lady]

Ich würde das Tuch einfach in die Waschmaschine stecken - 90°, das wird bestimmt sauber

hm, ok, wir schneiden von Hand, das Problem gibts bei uns nicht.
Mullwindeln habe ich jetzt hier keine bekommen, ich probiere es mal noch mit einem alten Geschirrtuch, ansonsten wird weiter gemehlt, das mit dem Teig find ich dann doch NOCH ekliger als ausmehlen, das Mehl kann ich wenigstens tauschen. Hab auch Bedenken, dass da Motten rangehen, wenn das so rumsteht.

[Nahele]

Joa, muss ja jeder für sich entscheiden. Ich backe 2 Mal die Woche und mir wäre es zu doof, soviele Tücher anzusammeoln, bis mal ne 90° Wäsche voll wird. Wegen 1-2 Tüchern mach ich keine Maschine an.

Ich habe am Anfang auch nur Mehl in das Körbchen gegeben und nie im Leben bekommt man da alles rückstandslos wieder raus.
Ich denke, dass muss jede "Bäckerin" mit sich selbst ausmachen.

[bärtige Lady]

Ich wasche regelmäßig 90°, das ist kein Problem, bin ja eh ne manische Wäscherin und muss immer alles mit waschbarem Bezug haben.

Ja, mir gefällt es so auch nciht mit dem Mehl, aber es ist wenigstens zu teilen tauschbar und bleibt nicht komplett drin.

[Chilli-Sister]

Heute mache ich ein Kastenbrot - Anton wurde gerade letztmalig gefüttert.

[Nahele]

90° Wäschen habe ich auch, aber dann verwende ich gern Waschmittel, dessen Rückstände ich aber nicht essen mag

Bin gespannt auf dein Brot, Chilli