Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Nahele]

Ich Dussel habe gestern nicht drauf geachtet mit Amazon Prime zu bestellen und nun muss ich über eine Woche auf mein Gärkörbchen warten

Chilli, dein Brot sieht wirklich lecker aus Die Chiasamen seh ich allerdings auch nicht Wenn ich Chiasamen (ohne quellen) verwende, merke ich geschmacklich keinen Unterschied. Werde sie das nächste mal auch vorquellen lassen. Wieviel Samen und wieviel Wasser hast du genommen?

[Chilli-Sister]

Wieviel Samen und wieviel Wasser hast du genommen?

3 gehäufte EL Samen und beim Wasser so viel, dass die Samen drin geschwommen sind (hab die Wassermenge nicht nachgemessen).

[Nahele]

Danke

[Franzi]

Ich probier das jetzt. Diese Woche mach ichs, keine Widerrede!

[Chilli-Sister]

Brav, Franzi !!
Das Wetter zum WE soll auch danach werden - da kriegt dein Sauerteig bei Wärme gleich einen ordentlichen Schub.
(und nicht vergessen, hier haben die ST's Namen *gg*)

[Franzi]

Teig angesetzt, im großen Weckglas 50 ml Wasser, 50 ml Dinkelmehl 630er. Nach 24 h dann nochmal das Gleiche zugeben und dann wieder nach 24 h. Dann nochmal 24 h ruhen lassen und dann ists scheinbar fertig. So kennt ihr das auch, oder?

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Oh...kann ich den Namen selbst aussuchen? Oder ist das je nach Rezept?

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Chilli, hattest du die Seele im Gärkorb?

[Chilli-Sister]

Ich habe glaub ich 5 Tage gezogen und zwischendurch immer wieder schön umrühren (und die Wandlung beobachten).
(meiner ist aber ein Roggen-ST)

Klar - die Taufe ist Privatsache!
(meiner heisst "Anton")

Neeee, die Seelen hab ich frei Hand gemacht - erst matscht man das ja zusammen in der Schüssel und lässt 40 min gehen, knetet es dann für ein paar Minuten flott durch, dann formt man längliche Teilchen (Salz und Kümmel oben drauf) und ab in den Ofen.

[Franzi]

Ah ok. Ich bin sowas von planlos.

Wenn du 5 Tage ziehst, heißt das du fügst 5mal je nach 24 h neues Wasser und Mehl hinzu? Wird der Teig dadurch "stabiler"? Also das Endprodukt Brot bzw. Brötchen, in dem du einen Teil des Sauerteigs verwendest?

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Ich muss noch schauen, wie sich meiner so benimmt. Dann wird der Name mich schon finden

[Chilli-Sister]

Es entwickeln sich halt mehr Mikroorganismen wenn man länger zieht (heisst es).
Das ist aber für die ersten Einsätze egal, da du für deine ersten Brote eh noch etwas Hefe zum backen brauchen wirst. Erst nach 3 - 5 x auffrischen hat der ST die Triebkraft, dass du Brot ohne Hefe damit machen kannst. (und dann geht das mit dem Auffrischen auch viel schneller, nicht tagelang - ich mache das über Nacht mit 2 x füttern inzwischen).

Also - nie, niemals, unter keinen Umständen vergessen, vor Verarbeitung des Sauerteigansatzes wieder eine gewisse Menge VORHER wegzunehmen und in einem Schraubglas im Kühlschrank deponieren für's nächste Mal.

[Franzi]

Ok. Das ist gut zu wissen. Soll der Teig eigentlich luftdicht abgedeckt sein oder eher locker mit einem Tuch?
Kann ich wenn ich sehr lange ziehe oder irgendwelche Zwischenschritte mache, direkt einen Teig der ohne Hefe backen kann erhalten?
Ansonsten überleg ich gerade, dass ich die ersten Teige vielleicht zu Pizza verarbeite, da kommt ja sowieso Hefe rein. Warum hat er erst nach ein paar Teigen diese Triebkraft?
Hilfe, Anfänger!

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Ich habe gerade von einer Familie gelesen, die ihren Sauerteig seit Generationen weitergibt. Das ist so schön! Ich will das auch machen

[Nahele]

Hallo Franzi,

ich habe meinen ST nach Anleitung aus diesem Forum gemacht. Ich habe reinen RoggenST, Beschreibungen gibt es aber für verschiedene.

Und ja, ich war so drollig und habe einmal den kompletten ST verbacken

Beide Ansätze sind aber ohne Probleme gelungen, von daher kann ich sagen, dass die Anleitung zum RST sehr gur ist

[Chilli-Sister]

Nach der selben Anleitung (bin in dem Forum auch angemeldet), hab ich meinen auch gezogen.
Dort gibt es ausserdem viele tolle Rezeptideen.

Ich decke die Teigschüssel mit einem Küchentuch ab.

So machen es eigentlich die meisten - die ersten Teige mit was verarbeiten, was eh Hefe braucht bzw. einfach ein bisserl Hefe in den Teig (aber keinesfalls in den Sauerteig-Ansatz, bevor du was davon für's aufheben weggenommen hast !!!!!!!!!!!!!!!!!!!)

Kannst dich ja mal einlesen:
A) ST herstellen
B) ST backfertig machen

C) hier speziell was zu Weizen-/Dinkel-Sauerteigen *KLICK*

[Marille]

Ok. Das ist gut zu wissen. Soll der Teig eigentlich luftdicht abgedeckt sein oder eher locker mit einem Tuch?
Kann ich wenn ich sehr lange ziehe oder irgendwelche Zwischenschritte mache, direkt einen Teig der ohne Hefe backen kann erhalten?
Ansonsten überleg ich gerade, dass ich die ersten Teige vielleicht zu Pizza verarbeite, da kommt ja sowieso Hefe rein. Warum hat er erst nach ein paar Teigen diese Triebkraft?
Hilfe, Anfänger!

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Ich habe gerade von einer Familie gelesen, die ihren Sauerteig seit Generationen weitergibt. Das ist so schön! Ich will das auch machen

Die Bakterien und Hefen im ST brauchen Zeit um sich zu vermehren. Ob das lange Füttern was bringt, damit er schon sehr jung alleine und ohne Unterstützung arbeiten kann weiß ich leider nicht. Ich hab das nie so gemacht. Am Anfang auch immer mit Hefe "gestreckt". Inzwischen ist er ( er heißt Konrad, weil er so klebrig ist, kommt von Pippi Langstrumpf) so alt, daß er sogar den Deckel vom Glasgefäß sprengt und im Kühlschrsnk rumläuft. Ich habe hier auch schon Sauerteig verschickt im Forum, außerdem auch an Freunde verteilt. Am Anfang dachte ich auch, das kapier ich nie. Wird alles, wirst sehen

[Nahele]

Ich hab das letzte Mal zuviel ST abgenommen und wollte nun eine Sicherung einfrieren. Hat jmd Erfahrung damit? Laut Forum soll das ja nicht so die beste Lösung sein.

[Marille]

Meine Sicherung habe ich getrocknet. Einfach auf einem Butterbrotpapier ausstreichen und trocknen lassen. Danach abbröseln und in ein Schraubglas o.ä. füllen. Klappt dann auch gut mit dem Wiederbeleben, selbst nach Jahren noch.

[Nahele]

Nach etwas mehr Lesen ist das nun auch meine Tendenz. Mach ich aber erst nächste Woche, am WE will ich nix rumliegen haben

[Chilli-Sister]

Einfrieren hab ich noch nie versucht - vom trocknen hab ich aber auch schon viel Gutes gelesen.

[morgua]

Ich habe bei meinem Sauerteig nie Hefe verwendet. Ich habe von anfang an so gebacken und es hat geklappt.
Meine Sicherung ist auch getrocknet. Ich weiß gar nicht, ob man Sauerteig überhaupt einfrieren kann.

[Franzi]

Ich hab den Sauerteig seit Mittwoch Mittag liebevoll gefüttert und am Samstag Abend dann erstmals davon gebacken - Burgerbrötchen mit Sauerteig. Die ware wirklich lecker, ich habe noch etwas Hefe zugegeben und ausschließlich Roggenvollkornmehl verwendet. Den restl. Sauerteig habe ich weiter gefüttert, heute probiere ich nochmal die Brötchen. Allerdings halb Roggenvollkorn halb Dinkel 630er, keine Hefe dafür sehr viel längere Gehzeit.
Ich bin noch total am experimentieren, Ahnung hab ich keine, was genau ich eigentlich tue.

Ach - trennt sich euer Sauerteig auch manchmal in flüssige Phase und festere Phase, bzw. setzt sich manchmal Wasser ab?

[Chilli-Sister]

Ach - trennt sich euer Sauerteig auch manchmal in flüssige Phase und festere Phase, bzw. setzt sich manchmal Wasser ab?

Ja, bei mir im Kühlschrank immer nach einer Woche - beim Füttern und rühren nimmt er dann wieder seine "Normalgestalt" an. Er kann dann auch ein wenig wie Nagellackentferner duften, wenn er z.B. 3 Wochen im Kühli war (wegen Urlaubsabwesenheit z.B.).

Franzi, das hört sich doch schon gut an - und - experimentieren ist genau richtig, so kommt man weiter.

[Franzi]

Danke für die Antwort. Wenn ich den Sauerteig aber gerade täglich füttere und so alle 3-4 Tage etwas davon verwende, dann muss ich ihn nicht im Kühlschrank lagern, stimmts?

[Chilli-Sister]

Stimmt - dann kannst du ihn draussen lassen.
Dann wird er sicher schnell ein "fittes Kerlchen" (oder Mädchen) ???

[Marille]

Haste denn schon nen Namen für ihn Franzi?

[Chilli-Sister]

Brot ist im Ofen ........ Diesmal ein Kastenbrot mit "wildem" Experiment.

(Roggen-ST, Grünkern, Dinkel, Chia (nicht vorgequollen), Salz, Zucker, Koriander ----- und statt Wasser "Hafermilch")

[Marille]

Maaaan ich Trottel jetzt wo ich es wieder lese ich habe die Chiasamen eben vergessen mit reinzurühren. Zu spät, Teig steht in der Form schon auf der Fensterbank.

[Chilli-Sister]

Hihihi ....

(haddu Kopf wie Sieb - muddu aufschreiben) *duck*

[Chilli-Sister]

a) Teig im Kasten ---------- b) fertig gebacken

Es kühlt gerade aus.

Bin gespannt, was ich da zusammengeschustert habe

.... Anschnitt erst morgen - soll über Nacht auskühlen.

[Nahele]

Mein Brot geht auch gerade, leider habe ich die Chiasamen vergessen

[Marille]

Mein Brot geht auch gerade, leider habe ich die Chiasamen vergessen

Haha , das kommt mir irgendwie bekannt vor , bin ich wenigstens nicht die einzige!

Tolles Brot wieder mal Chilli, die Kruste sieht richtig knusprig aus

[morgua]

Mein Sauerteig reift seit wenigen Minuten. Ich werde morgen backen.

[Chilli-Sister]

Die Kruste ist total gut geworden ..... die Krume auch ..... aber es hat schon mehr Säure als normalerweise.
Kommt das nun von der Hafermilch?
Oder hat der Sauerteig einfach diesmal mehr Säure mitgebracht?

[Marille]

Ich nehme in letzter Zeit oft Buttermilch statt Wasser. Habe das Gefühl es geht gesser auf.
Backt Ihr Pizza auch mit Sauerteig? Ich hab das schon paar mal versucht, dauert halt schon längers als mit Hefe. Und den Teig auf dem Blech bißl vorbacken ohne Belag, der wird irgendwie nicht richtig durch sonst.

[anjuli]

Backt Ihr denn alle nur mit Sauerteig?

Ich backe nämlich nur ohne, auch Pizza.

[bärtige Lady]

Ne, ich mache öfters Zwiebel- oder Kartoffelbrot mit Hefe.
Da brauche ich aber weniger Hilfe bei - und rede weniger drüber, das gelingt eigentlich immer, unser Sauerteig macht aber irgendwie mehr Probleme, der kleine Satansbraten

[Marille]

Ich versuche so viel wie möglich auf Hefe zu verzichten.
Hier die Zutatenliste vom Hefewürfel:

Rüben- oder Rohrzuckermelasse
Ammoniaklösung 25 %ig
Schwefelsäure 96 %ig
Phosphatsäure 85 %ig
Magnesiumsulfat
Kochsalz
Kartoffelstärke
Schaumdämpfungsöl
Antibiotika

Wohl bekomm´s!

[morgua]

Was ist denn das für eine Hefe?? Wo ist denn da der Hefepilz? Klick

[Marille]

Ne Chemiekeule ist das. Geht auch gesünder mit Biohefe, hier:
http://www.rapunzel.de/download/hefeschema_gross.pdf

[Chilli-Sister]

Ich backe nur mit Sauerteig - ich verzichte auch auf Hefe.
(Süsskram, Kuchen und so backe ich aber sowieso nicht, also fehlt Hefe mir nicht wirklich)

[Nahele]

Habt ihr eigentlich schon mal Brötchen mit ST gebacken?

[morgua]

Ich habe es versucht. Hat bei mir nur mässig funktioniert. Ich bleibe vorläufig beim Brot.