Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Chilli-Sister]

Mein Teig geht gerade .... Heute war ich mal kreativ u. mutig -- und zu einem Experiment aufgelegt

Ich wollte unbedingt (fragt mich nicht wieso) etwas mit Senf machen. Hab aber nur ein einziges Rezept auf die schnelle ergoogelt, das war mit x-anderen Zutaten (eher wie ein gefülltes Brot).
Ich wollte aber einfach nur im Teig Senf verarbeiten - also hab ich jetzt mittelscharfen Senf verwendet und Honig dazu uuuuuuund Sesam mit ins Mehl.

Bin so gespannt was DAS wird!

Roggen-ST (20 %), Weizen-VK-Mehl (50 %), Dinkel-VK-Mehl (25 %), Sesam (5 %)
Würzung: Senf mittelscharf, Honig, Salz, schwarzer Pfeffer, eine Prise Anis

[morgua]

Na dann viel Erfolg!!!!
Würdest du bitte mal statt der %-Angaben die Mengen in Gramm hinschreiben.

[Chilli-Sister]

Danke.

Das ist mit den Gramm-Angaben ist schwierig, weil ich den Sauerteig-Ansatz nicht extra wiege sondern die Komponenten einfach mit dem selben Messbecher zugebe - die Prozent beziehen sich also auf ml-Volumen-Angabe, nicht auf Gewicht.

[Chilli-Sister]

Optisch wurde es gut ______ morgen zum Frühstück wird es angeschnitten.

Ich hoffe, es schmeckt ...

[Marille]

Oh ist das toll geworden, neidisch bin!
Ich hab auch gerade ein Brot am Start. 500g Roggen-ST und 800g Roggenmehl, Salz, Brotgewürz, Zucker, Pfeffer und Öl. Dazu 500 ml Wasser ( Garant, daß er gut aufgeht bei mir). Läßt sich zwar nicht mehr von Hand formen da zu weich, aber der Teig kommt dann wieder in ne Springform. Noch ruht er ein paar Minuten, dann wird er umgebettet in die Form.

[Chilli-Sister]

Das Brot schmeckt ein wenig fad.
Dadurch, dass ich den Kümmel weggelassen habe, denk ich ....
Vom Senf schmeckt man null.
Nur der Sesam peppt es ein wenig auf .....

Wie ist dein Brot geworden, Marille?

[Marille]

Wie mein Brot geworden ist?
Et voila:
image.jpg
Wie immer halt von der Optik. Aber gut aufgegangen, hat die ganze Springform ausgefüllt. Und schmecken tuts auch. Bißl mehr Salz hätte es noch vertragen können, aber es geht. Jetzt wo Du es sagst mit dem Kümmel den hab ich auch vergessen.

[Chilli-Sister]

Oh, das sieht aber wirklich toll aus !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Chilli-Sister]

Heute soll es ein Dinkel-Buchweizenbrot werden zusammen mit dem Roggen ST.
Essig kommt da auch rein lt. Rezept - da bin ich ja mal gespannt .... Ich werde berichten.

[Chilli-Sister]

Heute mal nach Rezept - ich hab zusätzlich nur ein wenig frischen Koriander (Blättchen kleingehackt) dazu.

Dinkel-VK-Mehl (40 %), Buchweizen-VK-Mehl (20 %), Roggen-ST (20 %), Leinsamen (10 %), Sesam (5 %), Sonnenblumenkerne (5 %) .... dazu Salz, Obstessig und wie gesagt ein wenig frischer Koriander.

Das wird was werden ... ... wird übrigens ein Kastenbrot.

[Chilli-Sister]

Sooooo ... hier isses
Leider leicht eingerissen - bin bei Kastenbrot nicht so talentiert.
Wie's schmeckt erfahren wir morgen früh - kühlt gerade aus.

[morgua]

Sieht toll aus.

[Marille]

Das schmeckt bestimmt so wie es aussieht: oberlecker!
War der Teig " flüssiger" als wenn Du einen normalen Laib formst? Ich meine hast Du mehr Wasser genommen als üblich?

[Chilli-Sister]

Ja, der Teig war ziemlich weich ... das stand aber auch so im Rezept. Man hat auf 600 g Mehl und 150 g Nüsse/Samen 500 ml Wasser nehmen müssen.
Es stand dabei, dass dieses Rezept nur als Kastenbrot geht.
Ich hab es gerade angeschnitten - sieht genial aus - jetzt probier ich gleich mal ...

[Marille]

Das Rezept werde ich auch mal ausprobieren. Ich bin ja eh die " Kastenform-Tante".

Ich wünsche Euch ein schönes Weihnachtsfest

[Chilli-Sister]

Mjammmm .... hab 2 Scheiben verputzt mit Meerrettich-Aufstrich und Belag aus frischen Tomaten mit Salz und Pfeffer.

Hier ein Anschnitt-Foto!

Euch allen ebenfalls frohes Fest!

[Marille]

Heidewitzka sieht das gut aus! Da kann ich mir ebenfalls gut was herzhaftes drauf vorstellen

[Marille]

So, hab grad wieder ein Brot angesetzt. Hab irgendwo hinten im " Mehlschrank" noch Buchweizenschrot gefunden. Hätte ich den vorher einweichen müssen?
Habs jetzt so gemacht: 450 RST, je 100g Buchweizenschrot, Haferflocken und Hafermehl. Salz, gemörserter Pfeffer, Kümmel, EL Agavendicksaft, 500ml Wasser. Dachte ich nehme mehr Wasser als sonst wg. dem Schrot. Jetzt ruht der Teig mal vor sich hin. Ich werde berichten und Fotos machen falls was Gescheites bei rauskommt.

[Chilli-Sister]

Schrot muss man nicht zwingend einweichen, aber dann echt dran denken, dass der unheimlich Wasser aus dem Teig zieht beim gehen ... vielleicht in dem Fall eine zweite Knet-Runde einlegen und dabei checken, ob der Teig nicht zu trocken geworden ist und ggfs. etwas Wasser zugeben zur zweiten Ruhe-Phase.
Ich mache künftig aber mit Schrot ein Quellstück (mit kaltem Wasser) - bei mir wurde das ja bekanntlich das letze Mal ein Fiasko.

Hast du schon n' Ergebnis, Marille ??

[Marille]

"Jein!" Hab ordentlich Wasser bei der Herstellung rein. Nach ca. 1 1/2 Ruhestunden in der Schüssel hab ich ihn nochmal geknetet, war ziemlich klebrig immer noch. Keine Chance ihn ohne Form zu backen. Seit 14:00 dümpelt er in der Springform vor sich hin ohne richtig aufzugehen. Jetzt isser seit ca. 17:30 Uhr im Backofen ( ausgeschaltet ) nur mit Licht an. Gibt dann so ca. konstant 30°. Jetzt geht er endlich auf. Den oberen Rand hat er gleich erreicht. Uff. Sprüh ihn auch regelmäßig ein.
Danke für Deine Ausführung bezüglich des Schrotes.
Ich halt Euch aufm Laufenden. Denke mal in 30 min heiz ich ihm dann ordentlich ein.

[Chilli-Sister]

Wow - der lässt sich Zeit ... aber dafür kann's auch ein Geschmackserlebnis werden.
Um so länger das Ganze geht, um so intensiv-leckerer ist oft der Geschmack.
Ich bin schon sehr gespannt !!

[Marille]

Voila:
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Das kreuzweise eingeschnittene hat das Brot diesmal nicht beeindruckt. Man kann's noch leicht erkennen, aber auseinandergegangen ist es dort leider nicht. Das Helle am äußeren Rand ist kein Mehl. Das ist so geworden im Ofen.
image.jpg
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Grad den 1. Bissen probiert: Genial!

[Marille]

Mir ist doch glatt ein alter Weizen-ST, den ich seit ca. 5 Monaten im Kühlschrank in nem Schraubglas aufbewahrt habe, verreckt. Wollte gestern meinen Eltern ein Kastenbrot damit backen. Inhalt war Weizenschrot, Weizenmehl und Roggenmehl. Aber das Brot ging kein bißchen auf. Nach 14 Std. Gehzeit hat er dann den Weg in die Tonne gefunden. Schade. Das sagt mir: lieber den ST trocknen als im Schraubglas so ewig lange auzufbewahren.
Wünsche Euch ein schönes neues Jahr!

[morgua]

Hast du vorher ein Auffrischung gemacht?

[Marille]

Ne, wußte auch gar nicht, daß es sowas gibt. Weißt Du wie das geht?

[morgua]

Ja. Das habe ich mal im Sauerteig-Forum gelesen und auch schon gemacht, wenn ich mir nicht sicher war, ob der Sauerteig noch aktiv genug ist.
Hier nachzulesen. Ziemlich am Anfang.

[Marille]

Danke Dir morgua. Habs gleich mal abgespeichert. Dann muß ich die restlichen 2 alten Gläser ja nicht wegwerfen. Wär ja auch schade drum.

[morgua]

Brot geht gerade. Ich hoffe, wa wird diesmal besser als das letzte Brot. Das letzte Brot, das ich gebacken habe, hat einfach nicht richtig geschmeckt. Keine Ahnung, was schief gelaufen war. Heute keine Experiment - es gibt ein reines Weizenbrot.

[morgua]

So, Brot ist im Ofen. Aufgegangen ist es recht gut. Mal abwarten.

[Marille]

Das wird schon werden . Ich hatte bisher auch nur einmal nen Rohrkrepierer im Ofen.

[morgua]

Ich habe heute wieder gebacken. Das Brot ist diesmal leider wieder fester, nicht so schön locker wie davor. Woran liegt das bloß? Ich mag mein Brot gerne locker, mit größeren Poren, aber irgendwie ist das wohl Glücksache. Oder hat jemand einen Tipp?

[Marille]

War der Teig zu fest, ich meine damit zu wenig Wasser drin? Nicht genug aufgegangen?

[Chilli-Sister]

Heute hab ich ein (optisch) sensationelles Brot hingekriegt.
Morgen früh wird angeschnitten .... bin gespannt!

Roggen-ST (20 %), Weizen-VK-Mehl (50 %), Roggen-VK-Mehl (30 %), Salz, Brotgewürz, extra Kümmel, Prise Zucker

[Marille]

Echt superschön geworden!!

[morgua]

Das sieht ja super aus.

Nein, der Teig war schön geschmeidig und ist in der Form auch schön aufgegangen, so etwa doppelte Größe. Aber leider klein Poren und dadurch etwas festeres Brot.

Ich habe gestern mit etwas Weizen-ASG einen Roggenansatz hergestellt. Beim nächsten Backen nehme ich dann Roggen-ST, vielleicht ist der anders als mein bisher immer verwendeter Weizen-ST. Falls ja, steige ich wohl dauerhaft um.

[Marille]

Ich kann leider zum Unterschied Weizen/Roggen-ST nix sagen, da ich nur Roggen-ST verwenden darf. Ob's da Unterschiede gibt beim Endergebnis?
Man Chilli, ich hab grad nochmal eben Dein Brot bestaunt!

[morgua]

Sowas hatte ich ja noch nie. Der Roggen-ST im Kühlschrank(!) blubbert weiter vor sich hin. Hoffentlich überlebt der das.

Ich habe heute früh mein Brot zum Einfrieren in Scheiben geschnitten und siehe da - so ab Scheibe 4 oder 5 wurde Teig schön porig. Also doch kein zu festes Brot. Das waren nur die ersten Scheiben mit den recht kleinen Poren.

[Chilli-Sister]

Man Chilli, ich hab grad nochmal eben Dein Brot bestaunt!

Es schmeckt auch wirklich prima. (nur gut aussehen allein hätte nicht gereicht - auch wenn das Auge mitisst )

[Chilli-Sister]

Der Teig geht gerade vor sich hin ...

Heute gibt es ein Brot mit Röstzwiebeln.
Roggen-ST (20 %), Weizen-VK-Mehl (40 %), Roggen-VK-Mehl (40 %), Röstzwiebeln, Kümmel, Salz, Hauch Muskatnuss

[Marille]

Bin auch gerade am Teigzubereiten. Heute gibts ein Kastenbrot.
200g RST, 250 Roggenmehl, 150g Hafermel, 50g Buchweizenschrot, 50g Haferflocken, Salz, Pfeffer, Kümmel und Brotgewürz, 1 EL Agavendicksaft.