Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[mirabelle]

Oh Manno, eure Brote sehen so toll aus, ich würde das auch gerne mal so hinbekommen. Aus lauter Frust über mein fehlendes Back-Talent hab ich mir jetzt einfach ein ofenfrisches Brot vom Anker nebenan geholt. Die sind aus dreistufigem Natursauerteig und schmecken zumindest fast so gut wie selbstgemacht. Mit Butter, etwas Salz und Schnittlauch mein perfekter Mittagssnack. Seh schon, wie meine liebe Kollegin gerade rüber schielt Duftet ja auch herrlich, frisches Brot!

[Marille]

Chilli-Sister: toll sieht es aus! Wie lange hast Du den Laib gehen lassen, bevor er in den Ofen kommt? Bei mir sind es meistens um die 4 Std.
Hier das nächste Brot. Sieht dem anderen nur ziemlich ähnlich:
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Menno, jetzt steht das schon wieder Kopf. Help!!

[Chilli-Sister]

Dein Brot sieht auch spitze aus!

Den LAIB lass ich nicht so lange gehen, sonst verliert er wieder die Form.

Der Teigling (als Kugel im Leinentuch) musste so 2 1/2 Stunden gehen. Mein Sauerteig ist schon recht triebstark (schon über ein Jahr alt). Und in dem Fall musste er auch nur Weizenmehl treiben, kein weiteres Roggenmehl.

Wenn ich dann wirklich den Laib forme, dann schneide ich auch ziemlich bald ein und lasse es noch gehen - aber nicht länger wie 40 min, sonst geht das alles wieder in eine Fladenform über.

[morgua]

Ich war im Urlaub und habe deshalb nicht gebacken. Muss aber diese Woche meinen Teig wieder wecken.

[Marille]

@Chilli-Sister: Ah, ok. Das heißt Du drückst die Kugel dann bißl flach oder knetest Du nochmal komplett durch und formst dann den Brotlaib? Ich habe momentan ja nur Roggenmehl verarbeitet, wegen Weizenallergie, die aber hoffentlich bald vom Arzt gelöscht werden kann. Dann mische ich wieder fleißig quer Beet. Roggen alleine geht immer bissl schwerer auf. Trotz meines alten (15 Jahre) Konrads.
@ morgua: guten Start damit!

[Chilli-Sister]

Oh - nur Roggen geht echt schwieriger auf und damit habe ich noch gar keinen Laib hinbekommen - das hab ich in der Kastenform gemacht.

Ich knete nicht mehr durch dann, echer so "wirken und falten" also, nochmal ein wenig in Form bringen ....... ich zieh ein wenig dran und falte den Laib dann ein wenig wie eine Rolle zur Mitte. Hmmmm, wie soll ich das sagen ... ich glaube, ich hab da mal ein Video dazu gehabt. MOOOOOOOOOOOOMENT!

Voilá !!

Langwirken
Rundwirken

[CorTiMam]

Ich wirke ähnlich . Falten, falten und nochmals falten. Gerade Roggen kann man ja nicht so kneten, wie Dinkel & Co. Gerade habe ich zwei Schüsseln mit Teig zum Gehen in den Wintergarten gestellt. Da ich Supergeld vergessen habe, Dinkelmehl nachzukaufen und etwas wenig zuhause war, gibt es heute Brote mit wesentlich höherem Roggenanteil. Aber das ist schon ein echt klebriges Zeug . Bin gespannt, wie die Brote werden .

[Marille]

Danke für die 2 Links Chilli-Sister.
Gerade ist wieder ein Roggenbrot im Ofen.
Mir hilft es immer Plastikhandschuhe anzuziehen ( solche, die z.B. in Haarfärbepäckchen drin sind), da klebt fast nix fest. Gummihandschuhe gehen aber gar nicht.

[Chilli-Sister]

Ich hab schon alles mögliche probiert gegen klebrigen Roggenteig an den Händen.
Am besten hat mir geholfen, mit leicht eingeölten (Olivenöl) Händen zu kneten und danach dann die Hände mit Mehl einzureiben.
Dann bleibt der klebrige Teig daran hängen und man kann es von den Händen rubbeln bzw. krümeln.

Das mit den Färbehandschuhen ist ja auch mal ne' Idee - und das funzt ?!? Cool!

[Marille]

Ja, das funzt super. Aber eben nur diese komischen Färbehandschuhe, diese ganz glatten, so ne Art "Gummiplastik". Ich habe auch schon versucht mit Frühstücksbeutel zu kneten, da bleibts aber dran kleben.

[Marille]

Fertig:
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[Chilli-Sister]

Oh, yummi!
Hast du das in einer Springform gemacht oder ist das so als freie Form gebacken worden?

[Marille]

In ner Springform. Darin ist er 6 Std. gegangen.

[Chilli-Sister]

Wie lang wartest du immer mit dem Anschneiden?
(wäre so gespannt auf ein Anschnitt-Foto)

[Marille]

Steht jetzt aufm Balkon zum Ausdampfen. Sobald es sich nimmer warm anfühlt schneide ich meistens an. Wie ich meinen Mann kenne, bekommt er später aber nochmal Hunger. Spätestens aber morgen früh gibts ein Bild. Versprochen!!

[Chilli-Sister]

Oh toll - ich bin immer ganz neugierig, wie die Brote innen aussehen.

[Marille]

So sieht er aus:
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[morgua]

So, Sauerteig geweckt. Morgen wird gebacken.
Sagt am, kann man Weizen 1050 1:1 mit Dinkelmehl ersetzen oder muss ich muss ich dabei etwas beachten?

[Chilli-Sister]

So sieht er aus:

Soooooo tolle Krume !!!

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So, Sauerteig geweckt. Morgen wird gebacken.
Sagt am, kann man Weizen 1050 1:1 mit Dinkelmehl ersetzen oder muss ich muss ich dabei etwas beachten?

Kommt darauf an .... willst Du eine frei geschobene Form backen?
Dinkelmehl neigt eher zum breitlaufen als Weizenmehl - wenn du also den größten Teil Weizen durch Dinkel ersetzen willst, dann kommt es drauf an, ob du im Kasten backst oder frei geformt.

[morgua]

Kastenform. Alles andere ist nichs für mich.

[Chilli-Sister]

Dann macht es nur geschmacklich einen Unterschied. Ich denke, die Wassermenge bleibt gleich.

[morgua]

[Chilli-Sister]

Gerne!

Bin gespannt auf dein Brot.
Anton ist auch gerade wach und wird nachher noch gefüttert. (morgen backe ich auch wieder)

[morgua]

Das Brot ist im Ofen. Habe diesmal folgende Mischung probiert: Weizen-ST, 230g Roggenvollkornmehl, ein Rest ca. 60g Weizen 1050 und ca.180g Dinkelmehl. Mal sehen, ob das was wird.

[Marille]

Morgua, das klappt schon. Ich hab auch schon öfters wild alles durcheinander gemischt.

[morgua]

Danke Marille. Ich habe das Brot eben aus dem Ofen geholt. Sieht gut aus. Muss jetzt erstmal auskühlen.

[Chilli-Sister]

Das wird bestimmt was, morgua

Mein Teigling wurde gerade eingeschnitten und hat die letzte Gehphase vor sich. Hab diesmal rund gewirkt und hoffe auf einen runden Laib.

Ich habe diesmal viel ST drin, mal gucken:
Roggen-ST (50 %), Weizen-VK-Mehl (30 %), Dinkel-VK-Mehl (20 %), Salz, Kümmel, Espresso-Löffelchen Honig

[morgua]

Mein Brot schmeckt lecker.

[Chilli-Sister]

Ich habe ein wenig verpeilt, die Temperatur nach 20 Minuten runterzudrehen. Jetzt hab ich eine sehr dunkle Kruste ..... F**ck !!

Rund und hoch ist der Laib geworden - mal sehen wie er dann innen aussieht. Er kühlt jetzt grade aus ....................

[morgua]

Sieht doch gut aus.

[Marille]

Na der sieht doch toll aus!! Neidisch werd!! Bei mir geht's eher immer in die Breite, so Richtung Fladenbrot. Ich nehm auch immer mehr Wasser als nötig. Dann flutscht der Teig auseinander und muß in ne Form. Wenn der Teig recht fest ist, sodaß er sich gut kneten und walken läßt, geht er bei mir nimmer richtig auf. Dan wird's innen drin speckig. Aber ich übe weiter. Hier mein üblicher Teig:
Vorm Backen:
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Und danach:
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[morgua]

Super. Sieht zum Anbeißen aus.

[Chilli-Sister]

Sieht lecker aus !!!!
Vorher-Nachher-Bilder find ich übrigens eine gute Idee.

[Marille]

es schmeckt auch gut. Ja, Vorher- Nachher-Bilder sind bestimmt spannend.

[Marille]

So, nochmal Fotosession:

Direkt nach dem Kneten:
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Nach ca. 3 Std. Gehzeit und jetzt ab in die Röhre:
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Und fertig:
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[Chilli-Sister]

Yummi! Wieder Roggen?

[Marille]

Jop, Roggenmehl Typ 1370 und Roggenvollkornmehl, jeweil halb halb.

[Chilli-Sister]

Mein Teig ist grade in der letzten Gehphase.

Diesmal:
Roggen-ST (40 %), Weizen-VK-Mehl (35 %), Roggen-VK-Mehl (25 %), Salz, Kümmel, getrocknetes Basilikum, Prise Rohrzucker

Ich habe geknetet wie eine Bekloppte - der Roggen hat schon zu sehr klebriger Konsistenz beigetragen. Aber irgendwann war er dann doch geschmeidig. (ich hab morgen Muskelkater, soviel ist sicher)

[Marille]

Frisch ausm Ofen:
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[Chilli-Sister]

Hier noch meine Bilder vom Sonntag - Brot ist wirklich prima geworden.