Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Nachtkerze]

Ich bin ne Schwäbin und hab mich schon geschämt überhaupt Hefe in den Teig zu geben. Richtige Seelen sind aus Dinkelmehl OHNE Hefe... Egal...

[Chilli-Sister]

Habe verstanden!

[Chilli-Sister]

Neuer Teig - er ist grade in der II. Aufgeh-Phase.

Geführt hab ich Anton diesmal so:
Wecken/Füttern - 12 Std. - Füttern - 8 Std. - Füttern - 6 Std - Füttern - 10 Std. - Füttern - 8 Std. - Füttern - 8 Std. - verwenden

Diesmal gibt es ein Brot mit Roggen-Sauerteig, Weizenvollkornmehl und Bio-Leinsamen.
Gewürzt hab ich mit Kümmel, Koriander, etwas Rosmarin und natürlich Salz.

[Chilli-Sister]

Heize gerade den Ofen vor .... Das gute Stück durfte nun 4 Stunden gehen - laut Fingerprobe ist es jetzt grade richtig. Ich verlass mich jetzt einfach mal da drauf. Wir werden sehen, wir werden sehen ...

[Chilli-Sister]

Ich präsentiere - DAS BROT

Sieht gut aus - ein wenig ist es wieder aufgerissen, aber es duftet herrlich.

[~active~LWB~]

[buffbeauty]

Chilli, unsere Sauerteig-Flüsterin...........

sieht gut aus, ich wünschte ich würd solche Brote hier mal im Laden sehen..........und diese aufgerissene Kruste mag ich ganz gerne, in meinen Augen also kein Mangel

[Nachtkerze]

Das ist wirklich wieder toll geworden und macht mir schon wieder Lust meinem Sauerteig-Fiasko doch noch eine Chance zu geben...
Toll gemacht!

[Chilli-Sister]

Nicht so viel Lorbeeren bitte, da werd ich sonst noch übermütig
Es schmeckt aber echt gut - Leinsamen muss ich öfter mal verbacken.
Vielleicht mal vorher rösten - könnte auch gut kommen.

Ich überrasche nachher meinen Freund - er kommt von der Spätschicht und ich backe grade zum 2. Mal SEELEN (mit Hefe, sorry Nachtkerze)

[Nachtkerze]

*g*

[Nachtkerze]

ICh wollte Max gerade wecken. Als ich ihn aus dem Kühli geholt habe, hat sich wieder oben Wasser abgesetzt. Es riecht ganz arg nach Apfel und angenehm säuerlich.
Leider ist das Wasser oben sehr dunkel und grau. Ist er gestorben oder kann ich ihn noch nehmen? Finde nichts zur Farbe des Wassers das sich absetzt im Netz.
Kann es daran liegen dass ich ihn mit einer anderen Marke Weizenvollkornmehl gefüttert habe? Dieses war sehr "grob" finde ich und daher ist es vielleicht normal? Oder doch besser weg damit?
Weiß mir jemand Rat?

[Chilli-Sister]

Ich würde Max auf jeden Fall noch nehmen !!
Solange keine Schimmelhaare drauf wachsen oder er wirklich widerlich riecht (extrem) ist alles okay.

Meine Seelen sind fertig.

[Nachtkerze]

Ok, ich füttere ihn einfach mal und dann seh ich was passiert. Er riecht wie ein Apfel und blubbert kräftig. Toi toi toi!
Deine Seele (also die auf der angehängten Grafik) sieht toll aus. Erinnert mich ein bisschen an meinen ersten Versuch. Der sah auch gut aus, schmeckte nur nicht
Aber wie ich deine Backkünste verfolgt habe, wird sie gut schmecken (trotz Hefe )

[Chilli-Sister]

Bitte nicht hauen - ist OT (da kein Sauerteig) - aber sie sehen so gut aus.

edit: .... und haben prima geschmeckt!

[Chilli-Sister]

Morgen werd ich Anton wieder wecken.
Ich möchte mal was anderes als Brot machen .... Sauerteigbrötchen, Sauerteig-whatever ....
Ich geh mal im Sauerteig Blog stöbern - muss ja doch viiiiiiiiiieeeeeeel mehr geben! *g*

[Nachtkerze]

Gute Idee
Ich hatte gestern Zwiebelbrot gebacken (leider ohne Fotos)
Ist eigentlich ganz ok geworden. Sehr zwiebelig. Leider ist die Kruste schon nach einer Nacht butterweich geworden. Gut für meinen Freund, der hat gerade Zahnprobleme.
Ich bin nun etwas optimistischer was das nächste Brot angeht.
Ach ja, diesesmal voll und ganz auf die Fingerprobe verlassen und das hat gut geklappt

[Chilli-Sister]

Ein Hoch auf die Fingerprobe !!!

Ich hab Anton jetzt schon 4 Tage am füttern ... hatte keine Zeit zum Backen .... soll morgen aber VINSCHGAUER werden --- mein Backplan --- ich werde noch ein Räucherstäbchen anzünden und um Zuspruch bitten.

[Chilli-Sister]

Anton ist toooooooll !!
Guckt mal - meine ersten Vinschgauer - und sie schmecken klasse!

Anton hab ich diesmal 4 1/2 Tage geführt (unbeabsichtigt) und immer im Abstand von ca. 12 Std. gefüttert und gerührt.
Er hatte eine tolle, feste und dennoch fluffige Konsistenz als ich ihn verwendet habe.

Insgesamt habe ich verwendet:
Roggen-Sauerteig-Ansatz ca. 400 g
Dinkel-VK-Mehl frisch ca. 400 g
Hafersahne (Hafercuisine heisst das genau - jedenfalls nicht verwechseln mit Hafermilch !!) ca. 100 ml
Wasser ca. 100 ml
Salz, Kümmel, Fenchel im Mörser zerrieben, einen Hauch Anis

Teig nach verrühren (!) 10 Min ruhen lassen, dann kräftig durchkneten, 20 Min gehen lassen, 4 Teile formen und auf Backblech nochmal 15 Min gehen lassen, 10 Min bei 240 °C, 20 Min bei 200 °C

[Liontine]

Die sehen wirklich toll aus .

Ich kriege es leider nicht hin meinen glutenfreien Sauerteigansatz am Leben zu erhalten . Es hat bisher nur einmal geklappt, dass ich zwei Mal mit ihm backen konnte. Ansonsten kriegt das Anstellgut immer nach wenigen Tagen Haare. Und das trotz peinlicher Sauberkeit und Ausspülen mit kochendem Wasser. Vielleicht teste ich es einfach nochmal mit einem anderen Behältnis.
Wie deckt ihr euer Anstellgut im Kühlschrank eigentlich ab?

[Nachtkerze]

Mein ASG kommt in ein ausgewaschenes Gurkenglas, inklusive Deckel

[Chilli-Sister]

Ich hab mir ein Schraubglas mit Deckel gekauft - ist wahrscheinlich normalerweise für selbstgemachte Marmeladen etc.

Aus was hast du denn den glutenfreien ST angesetzt? Amaranth? Buchweizen? Hirse?

Und es sind wirklich "Haare" (sprich Schimmel) und nicht Hefe? Die sieht nämlich ähnlich aus ... z.B. wie weisse, fluffige Wölkchen auf der Oberfläche.

Erst-Ansätze aus glutenfreien Getreiden scheinen jedoch tatsächlich schwierig die optimale Balance aus Hefe- und Essigbakterien zu bekommen und neigen wohl wirklich schneller zur Verkeimung bzw. Schimmel.

Vielleicht wäre "Umzüchten" für dich ein Weg?
--> guckst du:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=90

[Nachtkerze]

Ich habe heute nen Herbstlaib nach diesem Rezept hier geknetet:
http://www.chefkoch.de/rezepte/73661...rbstsonne.html

Der Teig liegt jetzt schon seit fast 4 Stunden und ist immernoch ein harter kompakter Brocken. Nicht aufgegangen und nicht am fluffiger werden...
Weiß nicht so recht was ich machen soll. Muss mal Google befragen wie ich das beschleunigen kann... hoffe das gibt noch was

[Chilli-Sister]

Mehr Wasser und nochmal durchkneten? Etwas Zucker dazu damit sich die Hefebakterien laben können? In den Ofen legen mit angeschaltener Lampe von wegen "mehr Wärme" ??

[Nachtkerze]

Habe mich für mehr Wärme entschieden und das Ding auf die sehr warme Heizung gestellt. Nach etwas mehr als 5 Stunden hab ich es dann in den Ofen geschoben.
Noch hab ich es nicht angeschnitten, aber ich ahne schlimmes

[Chilli-Sister]

Ein leckeres Weihnachts-Brot mit Überraschungskern?
(nein ernsthaft - wie isses geworden?)

[Nachtkerze]

Ich bin erstaunt: zugegeben, es ist sehr kompakt und leider ist die Kruste an einem Ende leicht verbrannt. Doch es hat hingehauen. Es schmeckt gut, lässt sich schneiden und ist kaubar. Puh! Glück gehabt würde ich sagen.

[Chilli-Sister]

Na also!
Ich habe gerade ein "Kräuterbrot" im Ofen ... war etwas mutig und habe Schnittlauchröllchen, Zwiebelpulver und ein neues Würz-Salz vom Tollwood verbacken. Hoffentlich hab ich es nicht übertrieben!

[Nachtkerze]

Ich war bisher immer viel zu vorsichtig mit Gewürzen. Sogar mein Zwiebelbrot hätte ich mit Marmelade essen können... ich drück dir mal die Daumen (falls das überhaupt noch nötig ist *g*)

[Chilli-Sister]

Hier ist das Kräuterbrot. (Foto anklicken macht groß)
Muss der Ehrlichkeit halber erwähnen, dass ich Anton nur 12 Std. geführt habe und deshalb noch 1/2 Würfel Hefe dazu verbacken habe.
Die Schnittlauchröllchen sieht man gar nicht! Dabei hab ich echt viel rein ... Hmmm?
Es schmeckt richtig lecker, würzig aber nicht too much - Schatziputz hat schon wieder angeschnitten bevor ich ein Komplett Foto machen konnte. Der kringelt sich immer, wenn ich meine Brote fotografiere.
Er hat sich auch schon 2 Stullen damit gemacht und ist damit auf die Arbeit gedüst.
Ich werd' jetzt gleich noch 1-2 Scheiben davon verputzen mit unserem "Chili-non-Carne".

[Nachtkerze]

Mit ganz viel Phantasie (und davon hab ich mehr als genug) kann man kleine grünliche Stellen, sprich potentielle Schnittlauchröllchen erkennen.

[~active~LWB~]

Chilli, das sieht wieder mal einfach nur toll aus. Wahrscheinlich sollte man nicht darüber nachdenken, wohin sich der Schnittlauch verkrümelt hat. Aber Hauptsache, es schmeckt.

[Liontine]

Ich hab mir ein Schraubglas mit Deckel gekauft - ist wahrscheinlich normalerweise für selbstgemachte Marmeladen etc.

Aus was hast du denn den glutenfreien ST angesetzt? Amaranth? Buchweizen? Hirse?

Und es sind wirklich "Haare" (sprich Schimmel) und nicht Hefe? Die sieht nämlich ähnlich aus ... z.B. wie weisse, fluffige Wölkchen auf der Oberfläche.

Erst-Ansätze aus glutenfreien Getreiden scheinen jedoch tatsächlich schwierig die optimale Balance aus Hefe- und Essigbakterien zu bekommen und neigen wohl wirklich schneller zur Verkeimung bzw. Schimmel.

Vielleicht wäre "Umzüchten" für dich ein Weg?
--> guckst du:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=90

Ich habe für den Sauerteig die dunkle Mehlmischung von Seitz verwendet, weil das Brot damit einen tollen Geschmack bekommt.
Leider waren auf dem Anstellgut wirklich Haare und keine Hefen. Wobei ich bis zu deinem Post nicht wusste, dass die sich auch sichtbar bilden können. Wahrscheinlich hätte ich meinen Sauerteig unwissenderweise in den Müll befördert.
Ich werde mich wohl um alternative Aufbewahrungsmethoden kümmern müssen, damit mein SAuerteig ein bisschen länger überlebt.

[Chilli-Sister]

Danke Euch !! ..... das Brot ist übrigens schon zur Hälfte aufgefr***en
Hätte Anton gleich draussen bleiben können. Dann auf ein Neues - am WE wird wieder gebacken ...

@Liontine
Wie wäre es denn mit der "Krümel-Methode" statt flüssigem Ansatz zur Aufbewahrung?
Den ST-Ansatz zur Aufbewahrung mit so viel Mehl verreiben, dass man trockene Teigkrümel hat - diese in ein Schraubglas - hält länger als flüssiger ST-Ansatz im Kühli.
Zum Ansetzen einfach wieder mit warmem Wasser und Mehl anrühren.

[Liontine]

Das wäre noch eine Idee! Ich werde es in den nächsten Tagen einfach nochmal versuchen.
Ich habe es wirklich bedauert, dass der Sauerteig nicht lange gehalten hat, weil das Brot so toll schmeckt. Da ich keine normale Hefe vertrage ist Sauerteig eine perfekte Alternative zu meinen üblichen Backpulverbroten.

[Chilli-Sister]

Hier nochmal die rauskopierte Anleitung - ich verlinke auch:

Sauerteig kann man verkrümeln, wenn man so viel Mehl dazu gibt und es fein verreibt, dass es trockene und streuselartige Krümel gibt. Natürlich darf man dann kein weiteres Wasser dazugeben. Krümelsauer (so der richtige Begriff) ist in einem geschlossenem Behälter gekühlt etwa 2 bis 3 Monate haltbar. Es eignen sich besonders, wenn man nicht jede Woche mit Sauerteig bäckt.
Um einen gekrümelten Sauerteig wieder zu benutzen, gibt man ausreichend lauwarmes Wasser dazu, dass es wieder eine pfannkuchenteigartige Masse gibt. Dann kann man ihn sofort wieder weiterführen oder, wenn die Menge es erlaubt, direkt wie frischen Sauerteig verbacken.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=81

Übrigens - auch wenn es nicht um Sauerteig geht und hiermit OT ist - hast du schon mal mit Backferment gebacken? Das ist auch sehr geeignet für Menschen, die ein Problem mit Hefe haben. *klick*
Wenn du allerdings glutenunverträglich bist, dann passt es nicht, da Weizen mitspielt.

[Liontine]

Ich fand Backferment immer etwas umständluch, weil man da noch mehr auf die Temperatur bei der Führung achten muss. Deshalb war es für mich nie wirklich eine Alternative. Aber vielleicht schlägt ja auch bei diesem Thema meine Neugier durch und ich probiere es einfach mal. Es gibt nämlich eine glutenfreie Variante von Sekowa .

Den Krümelsauer werde ich auf jeden Fall ausprobieren. Vielleicht funktioniert es ja damit, dass sich das ASG länger hält.

[Chilli-Sister]

Den Krümelsauer werde ich auf jeden Fall ausprobieren. Vielleicht funktioniert es ja damit, dass sich das ASG länger hält.

Ich könnte es mir gut vorstellen - auf fast trockenen Krümeln wird sich Schimmel nicht bevorzugt ausbreiten. Daumen-sind-gedrückt!

[Chilli-Sister]

Anton erwacht so vor sich hin .... zwischendurch wurden heute wieder Seelen gewünscht - Teig geht grade - werden die dann später belegen und heiss backen und dann genüsslich zu einem Horrorfilm verspeisen.
(moment - "gebackene Seelen" zu einem Horrorfilm wie passend!)

[Nachtkerze]

die Seelen von mir, bei denen ich das Salz vergessen hatte, wurden laaaange liegen gelassen und jetzt wo sie so richtig steinhart sind, bekommt mein Hund ab und zu mal ne Seele zum knabbern... hahaha

[Chilli-Sister]

So liebe Leute - Anton ist jetzt wirklich ein kleiner Kraftprotz geworden.

Ich habe mich an ein deftiges Schrot-Brot gewagt - nur Sauerteig als Triebmittel ... ca. 40 % des Teiges war eingeweichter Schrot.
Den Teig hab ich erst 30 Min ruhen lassen, dann die Pampe echt auf den Tisch geknallt und durchgeknetet - meine Finger waren voll mit Baaaaatz .... aber dann gleich zu einem Laib geformt und auf das Backblech. Dort hab ich ihn dann nochmal 2 1/2 Stunden gehen lassen.
Der ging voll auf!
Ich war baff - echt !!!!!!!!!!!!
Der Teig war nämlich echt schwer und batzig .... ich dachte, da wäre Hefe schon überfordert.
Jedenfalls ist das Brot richtig klasse geworden - man muss es allerdings nach dem Backen 1 Tag ruhen lassen sonst ist es noch zu feucht innen - nach 24 Stunden Ruhe war es perfekt!