Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[morgua]

Ich habe heute nur aufgefrischt ohne zu backen. Mein neuer Sauerteig zeigt gute Aktivität. Ich freue mich schon auf meine zukünftigen Backaktionen.
Ich habe mir das hier im Thread erwähnte Buch von Lutz Geissler "Brot Backen in Perfektion mit Sauerteig" gekauft. Ein wirklich schönes Buch mit sehr interessanten Rezepten. Habe schon mein nächstes rausgesucht. Danke für den Tipp.

[Conner]

Viel Spaß mit dem Buch.
Eins meiner Lieblingsrezepte ist das Traube- Walnuss- Brot.

Der 15%- Kuchen ist ganz gut geworden, auch wenn ich aus Dusel Weizen 550 statt VK genommen habe.
Ich mag Hefekuchen allerdings mit etwas dickeren Boden lieber, von daher würde ich das nächste Mal wohl die 1,5fache Menge für die gleiche Blechgröße nehmen.

[Conner]

Die Zimtschnecken sind sowas von gut geworden.
OK, sind ja auch nur über 300g Butter drin.

Ich habe den Teig aber richtig in der Maschine geknetet, nur Mischen bzw Dehnen und Falten war mir dann doch etwas suspekt bei dem Teig.

[Gloriaviktoria]

Butter hilft immer

[Conner]

Auf jeden Fall.

Die Menge im Teig war noch recht human, für die Füllung hab ich schon ein kleines bisschen weniger genommen als angegeben, aber die habe ich auch gebraucht dann.
Und dann vor dem Backen nochmal abstreichen und mit Zimt- Zucker bestreuen (richtig mega- karamellisiert schön) und danach auch nochmal bspw. mit Butter abstreichen.

Das Feedback war aber auch richtig gut, ich hatte die gestern Morgen gebacken und noch warm mitgenommen, das ist schon kein Vergleich zu wenn sie kalt sind.
Wobei es aufgetoastet auch geiler ist.

Das war das Rezept aus Brot Backen in Perfektion mit Hefe- da musste man vorm Backen nämlich wirklich nur noch mit Butter abstreichen und Zimt- Zucker bestreuen.
Geht also auch, wenn man sowas mal fürs Frühstück backen möchte, ohne mitten in der Nacht aufzustehen.

[Untiefe]

Zimtschnecken mache ich auch sehr gerne und oft.
Ich finde die sind auch wieder gut, wenn man sie in der Mikrowelle ein paar Sekunden "auffrischt" - die sind dann fast wie frisch gebacken.

[Badiane]

Also: Mein Brot ist recht schön geworden, aussen knusprig, innen mollig. Vom Geruch her allerdings megasauer. Der Geschmack erinnert mich schon an manche Sauerteigbrote vom Land, aus meiner Kindheit.
Der übrige Sauerteig riecht extremst sauer, ich frage mich echt, ob da nicht vielleicht doch was schiefgelaufen ist
Auf alle Fälle werde ich nochmal einen neuen ansetzen und diesmal nicht nur Zimmertemperatur lassen sondern von Anfang an mit Wärmezugabe arbeiten. Irgendwo hab ich die letzten Tage gelesen, dass sich bei unter 24/25° wohl mehr die Essigsäurebakterien vermehren und bei 28/30° mehr die Hefen. Werde das mal probieren.
Essbar ist das Brot schon, aber ich habe natürlich immer im Hinterkopf ob da irgendwas giftig sein könnte bei soviel sauer...

PS Zimtschnecken würden mich auch interessieren, teilt ihr Euer Rezept mit mir

[morgua]

Wenn der Backofen einen altmodische Glühbirne hat, erreicht man die richtige Temperatur durch einschalten der Beleuchtung. Bei mir klappt das gut.

[Conner]

Wenn der Backofen einen altmodische Glühbirne hat, erreicht man die richtige Temperatur durch einschalten der Beleuchtung. Bei mir klappt das gut.

Das funktioniert tatsächlich sehr gut.
Ich nehme auch manchmal eine Wärmflasche und wickel dann die Schüssel samt Wärmflasche in eine Decke ein.
Dann muss aber auf jeden Fall die Schüssel groß genug und gut schließend sein.

Das Rezept für die Zimtschnecken ist aus dem Buch von Lutz Geißler, Brot backen in Perfektion mit Hefe, daher würde ich das hier nicht posten wollen.
Auf dem Plötzblog gint es aber auch Rezepte, die sicherlich gut sind.

[Conner]

Ich bleibe mir treu, eine Top, einen Flop.

Top:
Ein Roggen- Mischbrot aus BBB Nr. 4.
Genau mein Ding, mega geile dicke Kruste und weiche Krume.

Flop:
Ein Rezept von den Wildbakers, das ich mit Lievito Madre gemacht habe statt Frischhefe.
Irgendwie hat die LM aber nicht versucht, um genug Trieb zu generieren, bzw war es einfach stark untergärig.
Also Backstein. Getoastet aber essbar. Geschmack ist nämlich ok.

Naja, so lernt man auch.

[Gloriaviktoria]

Ich habe nochmal das Korn-Elia gebacken, aber statt mit Wasser mit Weißbier- also ich finde es sehr lecker

[Conner]

Ich hab echt das Problem, dass ich zu viele Rezepte habe, aber gar nicht mehr mit Essen nachkomme und aktuell verschenken ja auch schwierig ist, wenn man niemanden sieht.
Und für ein Brot schmeiße ich auch nicht den Ofen an, deswegen backe ich immer zwei und deswegen backe ich auch nur alle zwei Wochen.

Die neue Brot müsste auch die Tage kommen.
Dann muss ich mal probieren, wie das mit dem Freischalten für die Digital- Version klappt.

[Conner]

Ich habe grade entdeckt, dass es mit "Ohrenbrot" sogar einen Brot- Podcast gibt.

[Badiane]

Ich habe ja seit ein paar Tagen einen neuen Sauerteigansatz gemacht, diesmal von Anfang an Wärme zugegeben (Backofenlicht bzw in eine Decke mit Wärmeflasche, wenn ich meinen Backofen brauche). Der neue Ansatz hat gleich am Ende des ersten Tages das Blubbern angefangen :-O und er vergrössert sich stetig Und das Beste: endlich riecht es so wie es soll: schön fein säuerlich, fast wie Zitrusfrüchte ich freu mich schon total, wenn ich mit dem das erste Brot backen kann.
Der andere wird wohl dann entsorgt werden, das war try and error……

Gestern hab ich ne Focaccia gebacken (normale Hefe), ist schön luftig geworden und hat gut geschmeckt mit viel frischem Rosmarin aus dem Garten drin und grobem Meersalz drauf. Werd ich mal öfter machen.

[Conner]

Super.

Ich hab am Samstag jetzt schon das dritte Mal diese Sauerteigcracker gebacken:
http://www.samskitchen.at/?p=3789

Kommt richtig gut mit bspw. Oregano und Thymian und auch mit Parmesan.
Und quasi null Arbeit.

[Gloriaviktoria]

Ich habe gerade Maissie aus der neuen Brot in der Mache - da ich allerdings keinen Maisgrieß zu Hause hatte, wird es eher ein Griessie

[Conner]

Ich habe gerade Maissie aus der neuen Brot in der Mache - da ich allerdings keinen Maisgrieß zu Hause hatte, wird es eher ein Griessie

Wird bestimmt trotzdem gut.

Ich mache morgen :
Knäckebrot
Sauerteigcracker
Fladenbrot (nur mit Sauerteig)

[Gloriaviktoria]

Ja, ist auch gut geworden Schön saftig durch das Grießkochstück, aber eben schon ein Weißbrot

[Conner]

Das Fladenbrot ist gut geworden, hätte allerdings einen Tacken länger Stückgare und dafür etwas kürzere Backzeit gebraucht.
Geschmacklich super, aber etwas zu knusprig.

In die Sauerteigcracker könnte ich mich reinlegen... ich habe noch Parmesan druntergegeben (Oregano und Thymian als Kräuter) und hätte beim Einpacken schon fast die Hälfte verputzt.

[Conner]

Heute ist übrigens Tag des Deutschen Brotes.

[Gloriaviktoria]

Ha! Kein Brot, dafür habe ich Käsebrötchen angesetzt

[Conner]

Ich hab Brot gegessen.

[Gloriaviktoria]

Stimmt, habe ich vorhin auch

[Badiane]

Hab heute zum ersten Mal Sauerteigkräcker gemacht. Vom Prinzip her sehr gut (Oregano, Paprika, grösteter Knoblauch und schwarze Oliven in Stückchen)
Leider hab ich zuviel Salz dazu/rein/drüber…… ein halber Kräcker pro Tag sollte essbar sein

[Conner]

Hab heute zum ersten Mal Sauerteigkräcker gemacht. Vom Prinzip her sehr gut (Oregano, Paprika, grösteter Knoblauch und schwarze Oliven in Stückchen)
Leider hab ich zuviel Salz dazu/rein/drüber…… ein halber Kräcker pro Tag sollte essbar sein

[Gloriaviktoria]

Oje, sowas kenne ich

Ich habe die Käse-Polentas aus der neuen Brot gemacht und die sind der Statt mit Polenta allerdings mit normalem Grieß und einer Panade aus Parmesankäse Also Parmesan-Grießis oder so

[Conner]

Ich überlege noch was ich am Wochenende backe.
Da ich in meinen einschlägigen Geschäften keine Frischhefe bekomme, muss es Sauerteig sein.
Ich liebäugel grade mit Rosinenbrötchen.

[Conner]

Backplan steht.

Morgen Abend Dinkelkastenbrot (so eine Art Sandwichbrot) und Pizza (mit Lievito Madre).
Sonntagmorgen dann Vollkornbrötchen und Rosinenbrötchen.

Und oh Wunder, wahrscheinlich Sauerteigcracker.

[morgua]

Ich backe morgen auch wieder. Dinkelbrot. Halb Vollkorn, halb einfaches Dinkelmehl.

[Gloriaviktoria]

Heute schon wieder Käsebrötchen Statt mit Parmesan mit Gratinkäse, mal sehen, was besser schmeckt. Und eine Hälfte mit Körnern statt mit Käse, sehen auch lecker aus

[Conner]

Käsebrötchen sind grade hoch im Kurs bei dir?

Ich bin echt zufrieden, dieses Wochende ist echt alles gelungen:

Pizza mit Lievito Madre- hatte ich ja schon mal gemacht, und die war wieder super.

Dinkelkastenbrot in der Sauerteigvariante aus BBB Nr. 2 - hier musste ich zwar die Stückgare deutlich verlängern und mittels Wärmflasche auch nochmal an der Temperatur schrauben, aber hat sich gelohnt. Ein schön fluffiges Sandwichbrot, was durch den Sauerteig das gewisse Etwas enthält.
Den ST habe ich statt mit Dinkel 630 mit Dinkel- VK angesetzt.

Sattmacher- Brötchen aus Brot 03/2020 - Brötchen nur mit Lievito Madre, Teig war für meinen Geschmack zum Verarbeiten am Ende etwas zu weich, aber die Brötchen sind dennoch schön hochgegangen, Garzeiten hat alles gut gepasst.
Ich hatte noch eine zerdrückte, gekochte Kartoffel reingegeben, weil die halt übrig war.

Rosinenbrötchen aus BBB Nr. 4 - ein absoluter Traum! Man schmeckt keine Säure, sie sind weich, luftig, süß. Ich habe noch Kardamom in den Teig gegeben, hat gut gepasst.
War etwas skeptisch, ob die noch hochgehen im Ofen, taten sie aber.

Jetzt bin ich erstmal versorgt bzw. der Tiefkühler wird später gut gefüllt, weil alleine kann ich das dann doch nicht essen.

[morgua]

Mein Dinkelbrot ist leider diesmal nicht ganz so gut aufgegangen. Aber schmecken tut es. Liegt wahrscheinlich am noch sehr jungen Sauerteig.

[Gloriaviktoria]

Käsebrötchen sind grade hoch im Kurs bei dir?

Waaaas?

[Conner]

Ich hab gestern mit süßen Sauerteigcrackern experimentiert, aber da ist mir leider ein großer Teil im Ofen verkohlt, weil ich grade für Brot aufgeheizt habe...

Aber von der Idee her nicht schlecht.

[Conner]

Heute gab es die Sesam- Fladen aus der neuen Brot, die sind super.
Müssen nur etwa 4,5 Stunden gehen und können in der Pfanne oder auf dem Grill zubereitet werden.
Ich war echt überrascht, wie luftig die geworden sind.

Einen Teigling hab ich im Kühlschrank geparkt, den mach ich mir morgen irgendwann.

[morgua]

Ich versuche heute ein Dinkelbrot mit 24h Teigruhe. Der Teig ruht derzeit.

[Untiefe]

Ich habe am WE mit den Kindern jetzt mal aus weißen Brotteig kleine Pizzaweckerl gebacken (gibt's hier ähnlich auch zu kaufen - länglich und zweimal "zusammengezwickt"). Das kam ziemlich gut an. Es macht den Kindern Spaß und es hat uns dann auch allen geschmeckt - auch am nächsten Tag.

Das wird wiederholt.

Langsam gehen meine Hefevorräte dem Ende zu... Ich hoffe, da gibt's bald wieder was. Ich habe nur noch für ein paar Wochen in meinen gehamsterten Vorräten.
Und ich finde so ein bisschen Hefe macht das Brotbacken besser - früher hatte ich mal nur mit Sauerteig gebacken und das war oft so "unzuverlässig", wie lange es immer gebraucht hat... mir macht das mit einem ganz klein bisschen Hefe einfach mehr Spaß!

[Gloriaviktoria]

Bei unserem Lidl gibt es Hefe schon seit Längerem wieder Ich habe aber gestern gesehen, dass es die bei Edeka auf Nachfrage an der Käsetheke gibt, vielleicht ist das woanders ähnlich?

[Untiefe]

Diese Woche habe ich keine gesehen. Aber vielleicht war die nur zufällig leer?

[morgua]

Bei uns habe es bei Netto immer Hefe.
Mein Brotteig geht super. Ich habe zweimal „gefaltet“, der Teig ist toll. Ist ein Rezept von Lutz Geißler. Morgen früh wird gebacken.