Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Marille]

Ich hab noch nie einstufig angewandt. Ich sollte mir das mal durchlesen wie das gemacht wird. Hab da null Plan. Dafür hab ich immer den Kühlschrank voll mit "Konrad-Gläsern". Ist Dein "Nur-Roggenbrot" noch gut aufgegangen, weil es doch so fest war? Ich kenne das, da kannste ne Glasscheibe mit einwerfen. Wie lange hast Du den Laib gehen lassen müssen?

[buffbeauty]

vom Brotbäcker Lutz / Plötzblog , er stellt sein neues Brotbackbuch auf einer Bäckermesse vor: *klick*, ein interessanter Beitrag, wie ich finde

[Chilli-Sister]

Danke - das ist ein SEHR interessanter Beitrag - und bestärkt mich wieder im "Selber-Backen".

[Marille]

Danke für den Link. Ich kann nur soviel dazu sagen:
Ich werde meinen Konrad weiterhin hegen und pflegen. Habe heute schon 2 Stck. gebacken. Beim ersten habe ich versehentlich die Umluft angeschaltet er sieht jetzt aus als hätte er etwas zu lange auf der Sonnenbank gelegen und für die Kruste braucht man gute Zähne . Geschmacklich ist es in Ordnung. Beim 2. hab ich besser aufgepaßt, das wird morgen zu nem "Weiberabend" mitgenommen.

[morgua]

Ich habe heute auch wieder gebacken.

[CorTiMam]

Ist Dein "Nur-Roggenbrot" noch gut aufgegangen, weil es doch so fest war? Ich kenne das, da kannste ne Glasscheibe mit einwerfen. Wie lange hast Du den Laib gehen lassen müssen?

Nun ja, es ist doch eher kompakt geblieben, ich hätte ihm noch eine Stündlein mehr Zeit gönnen sollen. Aber wie so oft war mein Zeitplan gegen uns. Ich habe es allerdings gleich eingefroren, kann also gar nicht sagen, wie locker oder fest es letztlich ist. Fester als das Dinkel-Roggenbrot sicher, aber es ist innen schon weich und ein paar diskrete Pörchen hat es auch. Wird schon passen .

Der Teig ist ca. 3 Stunden gegangen und das fertig geknetete und geformte Brot dann nochmals 3 - 3,5 Stunden. Zu wenig.

Aber bevor sich das jetzt falsch liest: das Brot ist durchaus gelungen, nur hätte ihm noch mehr Zeit gut getan

[Marille]

Ja, ich habe auch die Erfahrung gemacht, daß je fester der Teig ist, es viel länger dauert bis es aufgeht.

[CorTiMam]

Definitiv. Nur bin ich mir nicht sicher, ob es was gebracht hätte, mit etwas mehr Wasser zu arbeiten. Wenn er so "nass-schwer" ist, geht er u.U. noch viel schlechter auf. Ach, passt schon, bin zufrieden . Nächstes Mal plane ich einfach noch mehr Zeit ein und gut isses.

[Chilli-Sister]

Anton ist auch grade wieder in der Aufweck-Phase ........ morgen soll es ein Brot mit Röstzwiebeln werden.

[Marille]

Konrad habe ich auch gerade aus dem Kühlschrank befreit und in die Sonne zum Aufwärmen gestellt. Dann kommt er wieder zum Einsatz.

[Chilli-Sister]

Teig geht und geht und geht ... *g*

Diesmal habe ich verwendet:
Roggen-ST (40 %), Weizen-VK-Mehl (40 %), Grünkern-VK-Mehl (20 %) + Röstzwiebeln, Kümmel, Koriander, Salz, Hauch Zucker

[Chilli-Sister]

Hätte ein noch ein wenig mehr hochgehen können ... Hoffe, es schmeckt - angeschnitten wird's erst morgen früh.
(duftet jedenfalls toll nach den verbackenen Röstzwiebeln)

[Marille]

Boah!!

[Marille]

Nach dem Kneten
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Ca. 3 Std. später
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[Chilli-Sister]

Marille, was ist das für eines ????

[Marille]

Wie immer nur Roggen/+Roggenvollkornmehl. Mit Kümmel und zerstoßenem
Pfeffer.

[morgua]

Das sieht super aus.

[Marille]

Danke, war aber halt noch nicht gebacken, deshalb isses so hell.

[morgua]

Ich habe heute gebacken. Der Sauerteig war diesmal besonders gut. Das Brot schmeckt lecker.

[Chilli-Sister]

Anton ist auch gerade wach und soll morgen wieder ran.
Ich hatte eine Woche Backpause.

[Marille]

Konrad ist morgen bzw. heute auch wieder fällig. Aber noch schlummert er im Kühlschrank. Zufüttern muß ich ja nicht, hab ja immer Vorrat.

[Chilli-Sister]

Brot ist im Ofen.
Mein Freund durfte sich das Brot aussuchen und er wollte ein deftiges, herzhaftes Kümmel-Brot.

Ich hab's wie folgt umgesetzt:
Roggen-ST (35 %), Weizen-VK-Mehl (40 %), Grünkern-VK-Mehl (25 %), Kümmel satt, Salz, kleine Prise Rohrzucker

Hab einen runden Laib geformt mit Kreuz-Einschnitt oben, damit es schön aufreisst und eine "urige" Kruste gibt. Fotos kommen nachher .........

[Chilli-Sister]

Hier kommt die Bildfolge ........................................... es duftet super!

[Marille]

Mensch toll, das sieht ja aus wie gemalt. Bei mir reißt das oben nie so breit ein, leider. Die Einschnittflächen gehen zwar auseinander aber nie so schön breit. Sieht bei mir eher aus wie ein Graben. Ich wollte meins gestern nachm. Backen auch noch knipsen, aber ein hungriges Maul war schneller und hat es angeschnitten. Hier also die Schnittfläche:
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[Chilli-Sister]

Deines sieht auch toll aus!

Ich schneide schon recht früh ein, eigentlich meist gleich nach dem Wirken.
(mir ist es schon zu oft passiert, dass der Teigling zusammenfällt, wenn ich später einschneide)

[Marille]

Ich schneide auch immer gleich nach dem Zurechtformen ein. Das kenne ich auch mit dem Zusammenfallen wenn man es später macht. Passiert mir auch nimmer, daß ich das mache. Wenn ich mal vergesse rechtzeitig einzuschneiden dann lasse ich es ganz. Reißt die Oberfläche dann halt irgendwo ein. Aber ich glaube es liegt bei mir am reinen Roggenmehl, ich mische ja sonst nichts anderes mit rein.

[Marille]

Ich bzw. Konrad war auch mal wieder fleißig
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[CorTiMam]

Mein Frido war heute auch fleißig, ich habe zwei Brote gebacken.

Sagt mal, wie weit schneidet Ihr die Brote vor dem Backen eigentlich ein? Ich habe heute - so dachte ich - wirklich relativ tiefe Schnitte gemacht, trotzdem war es offenbar zu wenig, beide Brote sind ordentlich aufgegangen, dabei seitlich aufgerissen und haben nun sozusagen eine Taille (versteht man, was ich meine?)

[Marille]

Ich schneide immer ca. 1cm tief ein. Mein Brot ist heute nicht wirklich gut aufgegangen

[CorTiMam]

Hmm... ich glaube, ich habe heute sicher eher 2 cm eingeschnitten, trotzdem hat die obere Hälfte des einen Brotes abgehoben. Naja, schmeckt ja genauso gut, insofern ist es egal. Nächstes Mal probiere ich mal noch tiefere Einschnitte. Mal sehen, was das Brot dazu sagt!

[Marille]

Ich habe neulich auch mal so nen Atompilz ausm Ofen gezogen

[Chilli-Sister]

Ich habe neulich auch mal so nen Atompilz ausm Ofen gezogen

Atompilz is' gut .......

Ich schneide auch so 1-2 cm tief ein - aber schräg, im Winkel - nicht senkrecht rein.

[Marille]

Schräg? So 45°? Hab ich noch nie versucht. Gibt das dann ein anderes Ergebnis, gehen die Schnitte dann besser auf? Wird beim nächsten Mal probiert.

[Chilli-Sister]

Ja genau - 45 Grad - dann springt das viel besser auf.
Wenn man senkrecht nach unten schneidet muss es ja theoretisch eine rechts-links Ausdehnung machen - und da ist halt viel Material (Teig) .... wenn man schräg einschneidet, dann ist nach oben schon mal wenig Teig und es geht nach oben schön hoch und dehnt dann den Schnitt.

OMG - ich hoffe, das war kein Kauderwelsch jetzt .......

[Marille]

Absolut nicht. Habs kapiert. Danke fürs Erklären.

[Chilli-Sister]

Der Teig geht .... heute hab ich mich das erste Mal dran gewagt, nur Roggen und Dinkel zu kombinieren .... da kriegt man ja Muckis bei der Kneterei

Zutaten:
Roggen ST (35 %), Roggen-VK-Mehl (35 %), Dinkel-VK-Mehl (30 %), Salz, Kümmel, 1 TL Brotgewürz gemahlen, Prise Zucker

[Marille]

Ja, Roggen hat's echt in sich. Kenne das. Machst Du Dein Brotgewürz selbst oder kaufst Du
es?

[Chilli-Sister]

Ich hab mal eines gekauft auf einem Markt - das muss jetzt mal weg und drum hab ich es heute verwendet.
Eigentlich kombiniere ich die Gewürze lieber einzeln.

[Marille]

Koriander, Fenchel und Kümmel ist drin, gell? Muß morgen auch wieder Konrad einheizen, dann mische ich das mal mit rein. Mein Mann mag gerne den Schabziegerklee. Aber meins ist das nicht so.

[Chilli-Sister]

Koriander, Fenchel und Kümmel ist drin, gell?

... und Anis - der Rest stimmt.

Ich mag Schabziegerklee schon, aber eher im Essen.
Im Brot kann ich es nicht dosieren - das schmeckt jedesmal zu dominant wenn ich es verwendet habe. Drum verwende ich Schabziegerklee beim Brotbacken nicht mehr.

Ich würde so gern mal Paprika edelsüß in Brot verbacken, aber ich hab da null Plan und nicht, dass das Ganze dann furchtbar wird.