Schnelle Hilfe in der Küche - für die kurze Frage zwischendurch.

[Cherrie]

Mal eine Frage meinerseits. Ich würde gerne beim Backen lieber statt Weizenmehl Vollkorn benutzen. Was kauft ihr denn da so für welches? Z.b. bei Pizza oder Flammkuchen...
Und gibt es jemanden, der Weizen grundsätzlich auch beim Backen durch Vollkorn ersetzt?

[Nahele]

Ich nehme grundsätzlich kein Weizen mehr. Bei herzhaften Dingen verwende ich Roggenvollkorn- und wenn es süße Speisen werden benutze ich Dinkelvollkornmehl. Ist aber Geschmackssache. Den Unterschied merkst du schon. Alternativ kannst du dich auch mal nach Buchweizen- oder Amaranthmehl umsehen. Für Brote und Brötchen eignen sich auch geriebene Mandeln oder Nüsse.

[Cherrie]

Super, ich danke dir für die Info! =)

[Nudel]

Kann man Reis der bis April dieses Jahres Haltbar war - noch Verwenden?

[Iceflower]

Ich möchte ein Rezept ausprobieren, bei dem 2 EL Maismehl benötigt werden. Da ich sonst kein Maismehl verwende, würde ich es gerne durch Roggenmehl ersetzen - oder würde das geschmacklich einen großen Unterschied machen?

[Appleblossom]

Kann man Reis der bis April dieses Jahres Haltbar war - noch Verwenden?

Ja, kannst du. Ich persönlich finde, dass alter Reis irgendwie eigenartig riecht, was aber nicht zwingend mit dem Ablaufdatum zusammenhängen muss. Halt mal die Nase rein und lass die entscheiden.

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Ich möchte ein Rezept ausprobieren, bei dem 2 EL Maismehl benötigt werden. Da ich sonst kein Maismehl verwende, würde ich es gerne durch Roggenmehl ersetzen - oder würde das geschmacklich einen großen Unterschied machen?

Maismehl oder Maisstärke? Ich frage deswsegen, weil in den meisten Rezepten eher Stärke als Mehl verwendet wird.
Wenn -stärke, dann durch Kartoffelstärke ersetzen. Wenn -mehl, dann kommt es eher drauf an, welche Funktion das Mehl erfüllen soll. Soll es abbinden? Ich finde, dass Roggenmehl nicht so gut bindet wie Weizenmehl.

[Franzi]

Reis noch verwenden: reinschauen, riechen. Sieht gut aus, riecht normal? Kannste verwenden

Iceflower:
Wie groß ist der Bestandteil des Maismehls, also wie wichtig ist es im Rezept?

[Iceflower]

@Appleblossom und Franzi

im Rezept steht 2 EL Maismehl und wird dort als Mehlschwitze für eine Kürbis-Maissuppe verwendet.

[foxqueen]

Habt ihr einen Tipp für leckere und einfache Plätzchenrezepte? Ich bin blutiger Backanfänger, aber will jemanden beeindrucken ...

[Franzi]

Also ich würde das einfach mit Roggenmehl probieren. Es wird schon anders schmecken, aber nicht dramatisch! So schlimm kann das nicht sein - hat die Suppe noch einen anderen Maisbestandteil, außer dem Maismehl?

[Iceflower]

Also ich würde das einfach mit Roggenmehl probieren. Es wird schon anders schmecken, aber nicht dramatisch! So schlimm kann das nicht sein - hat die Suppe noch einen anderen Maisbestandteil, außer dem Maismehl?

Franzi, es kommen noch 250 g Maiskörner in die Suppe!

[Gloriaviktoria]

Habt ihr einen Tipp für leckere und einfache Plätzchenrezepte? Ich bin blutiger Backanfänger, aber will jemanden beeindrucken ...

Grundrezept

250 g Mehl
1 gestr. TL Backpulver
1 Ei
100 g Zucker
1 Prise Salz
1 Pck. Vanillezucker
1 Fläschchen Aroma nach Geschmack
125 g weiche Butter
Verzierungen für Plätzchen, Zuckerguss etc.

Butter mit Zucker, Ei und Gewürzen schaumig rühren. Mehl mit Backpulver mischen und darübersieben. Alles zu einem glatten Knetteig verarbeiten und Plätzchen ausstechen. Nach dem Backen nach Geschmack verzieren, sie schmecken aber auch ohne alles sehr gut.
Backen: ca. 12 Minuten bei 175 Grad

Marzipan-Marmeladen-Kekse

275 Gramm Mehl
2 Eigelb
120 Gramm Zucker
Mark einer Vanilleschote
175 Gramm Butter
200 Gramm Marzipanrohmasse
2 Eiweiß
etwas Marmelade nach Geschmack

Butter mit Zucker schaumig schlagen, Vanillemark und Eigelb dazugeben und alles gut verkneten. Die Marzipanrohmasse und das Eiweiß aufschlagen. Das Marzipan soll sich dabei ganz auflösen. Den Teig danach nicht zu dünn ausrollen, Kekse von etwa 5 cm Größe ausstechen. Auf jeden Keks einen Ring aus Marzipan-Eiweißmasse spritzen und die Marmelade nicht zu dick auf den Keksen verteilen.

Backen: 170 Grad/Stufe 3/Umluft 150 Grad
Backzeit: ca. 25 Minuten, bis das Marzipan goldbraun ist.

Variante: Die Marzipan-Eiweiß-Masse als Tupfen auf die Kekse setzen, eine ganze Mandel draufsetzen. Nach dem Backen mit Kuvertüre überziehen.

Wenn man von einem anderen Rezept Eigelb übrig hat, kann man dieses Rezept auch ohne das Marzipan-Topping backen, die Kekse sind "nackt" ebenfalls sehr, sehr lecker!


Scharfe Erdnuss-Haufen

100 g geschälte Erdnüsse
200 g Mehl
1 gestr. TL Backpulver
130 g brauner Zucker
1 Prise Salz
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Ei
150 g weiche Butter

Mehl mit Backpulver mischen und in eine Schüssel sieben. Zucker, Salz, Cayennepfeffer, Ei und Fett hinzufügen und zu einem Teig verrühren. Die Nüsse ebenfalls hinzugeben und gut mischen. Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf einem Backblech verteilen, dabei genügend Abstand lassen.
Backen: ca. 15 Minuten bei 180 Grad

[Franzi]

HJa - dann mach das mit Roggenmehl, bin mir sicher das ist kein Problem

[Iceflower]

Franzi, ich werde es mit Roggenmehl probieren....

[Iceflower]

Ich habe noch eine Frage zur Mehlschwitze, die ich äusserst ungerne mache, weil ich meistens nur einen unansehnlichen Klumpen im Topf habe...
Habt ihr einen Tipp, wie sie besser gelingt?

[Gloriaviktoria]

Rühren, rühren, rühren.... Am besten vorher alles bereitstellen, auch die Flüssigkeit. Butter schmelzen, Mehl drüberstreuen und mit der anderen Hand den Schneebesen schwingen Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, die Flüssigkeit dazugeben und weiterhin rühren, rühren, rühren. Aufkochen lassen, auf kleiner Stufe weiterköcheln lassen und ab und zu - richtig - rühren.

Ich nehme immer ungefähr die gleiche Menge Butter und Mehl, also z. B. jeweils 2 Esslöffel.

[Iceflower]

Rühren, rühren, rühren.... Am besten vorher alles bereitstellen, auch die Flüssigkeit. Butter schmelzen, Mehl drüberstreuen und mit der anderen Hand den Schneebesen schwingen Wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, die Flüssigkeit dazugeben und weiterhin rühren, rühren, rühren. Aufkochen lassen, auf kleiner Stufe weiterköcheln lassen und ab und zu - richtig - rühren.

Ich nehme immer ungefähr die gleiche Menge Butter und Mehl, also z. B. jeweils 2 Esslöffel.

Danke, Gloriaviktoria! Bei dir hört sich das soooo einfach an, aber wenn ich da so an meine letzte Mehlschwitze denke....
Aber vielleicht habe ich ja wirklich zu wenig gerührt

[Fräulein Else]

Ich habe noch eine Frage zur Mehlschwitze, die ich äusserst ungerne mache, weil ich meistens nur einen unansehnlichen Klumpen im Topf habe...
Habt ihr einen Tipp, wie sie besser gelingt?

Ich zieh den Topf vom Kochfeld, gieße die Flüssigkeit dazu, rühre, rühre, rühre und erst wenn die Masse glatt gerührt ist, kommt der Topf wieder aufs Kochfeld. Dann aufkochen lassen und währenddessen natürlich rühren. Gutes Gelingen!

[morena]

Jepp, ich nehme dem Topf beim Einrühren auch vom Herd. Beim Wiedererhitzen dickt die Mehlschwitze noch etwas nach, aber dann kann man problemlos noch etwas Flüssigkeit nachgeben, ohne dass es klumpt. Aber das Wichtigste ist wirklich: Rühren bis der Arzt kommt!

[Iceflower]

Also - bei meiner nächsten Mehlschwitze kommt der Topf vom Herd und ich rühre, rühre, rühre! Lieben Dank für eure Hilfe!

[Fräulein Else]

Iceflower --> -->

[Iceflower]

Iceflower --> -->

[foxqueen]

Gloriaviktoria

das klingt auf jeden Fall sehr lecker ! Danke ! Freu mich schon aufs backen ! Es wird ein einzelnes in Herzform fabriziert !

[Gloriaviktoria]

EIN Plätzchen? Da brauchst du aber nicht so viel Teig wie angegeben

[Iceflower]

Nochmals lieben Dank für eure Hilfe - meine Mehlschwitze ist diesmal super geworden!

[Gloriaviktoria]

Siehste, Rühren... äh.... Übung macht den Meister

Ich habe auch eine Frage: ich möchte morgen Abend Fonduefleisch mit Öl und Gewürzen einlegen, damit es Freitagabend gut durchgezogen ist. Mit oder ohne Salz??? Ist ja kleingeschnitten, verliert das Fleisch durch das Salz dann Flüssigkeit? Gegart wird dann alles in Brühe und nicht in Öl.

[Franzi]

Gloriaviktoria,
bei dem Thema scheiden sich die Geister! Ich selbst mache es immer ohne Salz, aber z.B. hier (aus dem Chefkoch-Forum), wird das anders gesehen:
"Ob man Salz in die Gewuerzmarinade hineingibt, haengt ganz allein von der Marinierzeit ab! Nach diesem Artikel scheint das Salz zunaechst zu bewirken, dem Gefluegelfleisch (darum ging es naemlich) Wasser zu entziehen. Bei einer Einlegezeit von mindestens 6 Stunden wuerde das Salz (durch osmostische Kraefte) in das Fleisch \"diffundieren\" und Wasser wieder mit sich ziehen. Dadurch soll das Gefluegelfleisch schoen zart werden."

Ich denke ohne Salz bist du auf der sicheren Seite, wenn du es mit Salz probierst interessiert mich deine Erfahrung sehr!

[Gloriaviktoria]

Ich denke, dann mache ich es lieber ohne Salz, auch wenn das Fleisch ungefähr 24 Stunden mariniert. Dann mache ich lieber ordentlich Kräuter und Gewürze ran und mache die Brühe schön würzig. Dazu gibt es ja noch die Soßen und wenn man will, kann man nachsalzen. Danke

[Fräulein Else]

Marinaden mache ich auch immer ohne Salz, dafür ebenfalls mit ordentlich anderen Gewürzen und Kräutern. Salzen tut dann jeder selber nach Geschmack. Ist immer prima geworden.

[Naomi]

Zum Thema Salz oder nicht kann ich noch das hier beisteuern:

http://www.steamykitchen.com/163-how...ks.html?mid=52

Da wird es auch erklärt.

[Gloriaviktoria]

Hm, ich dachte eigentlich immer, das "Wasser" soll im Fleisch bleiben, damit es nicht trocken wird? Der schreibt auch was von "Supermarkt-Fleisch", vielleicht ist das die Erklärung? Ich hoffe doch, dass unser teures Rinderfilet vom Schlachter kein Wasser enthält, das man vorher irgendwie herausbekommen muss?

[Naomi]

Das Wasser wird erst raus- und dann mit Salz wieder ins Fleisch gesaugt. Das Salz macht dann irgendwas mit den Proteinen. Und würzt natürlich

[Franzi]

Beim Supermarktfleisch bleibt bestimmt nur eine leere Hülle übrig, wenn man es einsalzt

[Naomi]

Hast du den Link angeschaut?

[Franzi]

Ah der Link ist genial! Wir haben uns gerade entschlossen das direkt am Sonntag zu testen - aber trotzdem nicht mit Supermarktfleisch Danke!

[Naomi]

Ich denke selbst gutes Fleisch kann dadurch gewinnen. Mich würde es allerdings wirklich mal interessieren. Dazu müsste mal ein Discountersteak mit und eins ohne diese Behandlung braten.

Falls ich es mal machen sollte, werde ich euch informieren...

[Franzi]

Also der Test würde mir gefallen!

[Franzi]

I did it! Habe die Salztechnik probiert!
Die Steaks sind so weich und lecker geworden. Der Bericht und die Anleitung auf deutsch hier nachzulesen

[Gloriaviktoria]

Na, vielleicht traue ich mich auch mal an das "Salzfleisch" ran (auch wenn die Steaks für mich noch definitiv ein paar Minuten länger braten müssten )

[Franzi]

Ich denke die schmecken auf diese Art auch länger gebraten noch gut. Ob medium oder durch, das ist ja bloß Geschmackssache