Der Backthread - Her mit euren Rezepten!

[Untiefe]

Meine Vanillekipferl sind leider echt misslungen. Wurden leider nicht mürb. Also ich bin echt kein Backgenie. Das gute ist, dass meine Kinder dennoch davon begeistert sind und daher fast nichts mehr da ist. Ich überlasse die ihnen in dem Fall ehrlich gesagt gern.
Auf meine Ankündigung, dass ich nochmal welche backe, meinte Kind2 sogar, sie müssen aber echt genau so sein wie die ersten... äh, wenn ich es verhindern kann, sicher nicht!

[Gloriaviktoria]

Mein Mann ist ähnlich Ich denke, "Mist, die Fuhre kann in die Tonne", und er ist der Meinung, er hätte noch nie so leckere Kekse gegessen Liegt auch daran, dass er sehr gern Klitschkuchen mag, und was ich halb roh und matschig finde, ist für ihn genau richtig

[Hippieschaf]

Ja, der Lebkuchen ist bei mir auch eher was zum in den Kaffee tunken, aber das liebe ich ja.
Manchmal entscheiden Sekunden darüber, ob er weich bleibt oder hart wird, und das erste Blech war ein bisschen drüber.
Aber Lebkuchen oder Spekulatius in Espresso getunkt finde ich um die Zeit des Jahres einfach großartig.

ich habe übrigens im Rahmen der Mandelkeks-Experimente aus dem Nachbarthread auch mal Vanillekipferl mit Schokolade gemacht und eben auch Spiralen, auf die dann die Amarena-Kirsche kam.
Geschmacklich durchaus gut. Optisch stehe ich Gebäck aus dunkelbraunen Würsten eher gespalten gegenüber. Mit Kirsche drauf sah es nicht mehr ganz so nach... Naja. Ich mache das so nicht nochmal.

[morgua]

So, 3 Bleche Puddingwölkchen mit Schokopuddingpulver. Damit schließt meine Weihnachtsbäckerei.

[Gloriaviktoria]

Ich würde dann vielleicht mal Taler ausprobieren

[Badiane]

Ich hab mich heute aufgerafft, da ich frei habe und das WE vor der Tür steht. Es wurde eine Fuhre von den Salzige-Erdnuss-weisse Schoki- kandierter Ingwer-Cookies, die ich neulich schon mal gemacht hatte.
Dann die ital Zitronen Amaretti von der von Gloria verlinkten Seite, vielen lieben Dank nochmal dafür
Und mit den übrigen Eigelben schnell noch ne Mirabellentarte. Zu mehr reicht meine Kraft heute nicht mehr, ausserdem klebt die Küche eh schon von oben bis unten
https://cinnamonandcoriander.com/de/...chen-amaretti/

[Almut]

Hippieschaf, ist Dein Lebkuchen eher so ein weicher Blechkuchen mit Zuckerguss und halbierten Mandeln drauf, oder ist er eher so was wie die Lebkuchenherzen vom Jahrmarkt? Ich kenne beides unter dem Begriff "Lebkuchen" - sehr verwirrend. Den Blechkuchen hat meine Oma früher immer gemacht. Ich habe vor einigen Jahren mal Lebkuchenteig angesetzt und drei Monate oder so in meinem Schlafzimmer gelagert. Das wurden dann Lebkuchen wie die Herzen vom Jahrmarkt. Aber geschmacklich eine völlig andere Liga! Es lohnt sich also definitiv, den Teig lange im Voraus anzusetzen.

Deine Schokospiralen klingen interessant.

[Rosenfee]

So, 3 Bleche Puddingwölkchen mit Schokopuddingpulver. Damit schließt meine Weihnachtsbäckerei.

Ach das klingt aber auch gut.
Ich glaube das muss ich dann doch mal testen,zumal ja so was das ganze Jahr als Tee oder Kaffeegebäck geht.

Jetzt WE habe ich leider keine Zeit zum Backen,aber Montag denke ich gehts weiter.
Das Spritzgebäck auf jeden Fall und mal gucken was mir sonst noch so einfällt.

Irgentwie habe ich einfach noch Lust weiter zu backen.

[Hippieschaf]

Der Lebkuchen ist ausgestochen mit Förmchen, ein bisschen fester als diese Herzen/Sterne/Brezeln, die es überall gibt, aber nicht so hart, wie die Lebkuchenherzen vom Jahrmarkt. Außer man verpasst den richtigen Moment...
Man muss den Teig im Ofen befühlen, und wenn die Oberfläche anfängt, sich nicht mehr ganz weich, sondern ein bisschen zäh anzufühlen, muss das Blech eigentlich schon raus. Nur, wenn ich es schon länger nicht mehr gemacht habe, vertraue ich oft nicht darauf, dass sie wirklich schon durch sind, und dann werden sie hart.

Ich glaube, die Begriffe sind wirklich uneindeutig.
Den Blechkuchen kenne ich eher als Honigkuchen, wobei bei meinen auch Honig drin ist, man könnte es auch so nennen.

[Almut]

Honigkuchen ist bei mir ein Kastenkuchen, den man mit Butter bestreicht und zum Frühstück isst. Im Supermarkt gibt es Honigkuchen, Kandiskuchen und holländischen Frühstückskuchen, die sind eigentlich fast baugleich.

Ich glaube, der Lebkuchen, den Du gemacht hast, ist solcher, wie ich ihn vor einigen Jahren gemacht habe mit drei Monate vorher ansetzen. Ich glaube, ich habe dieses Rezept verwendet. Ich fand den wirklich sensationell! Was meine Oma gebacken hat, war so was.

[Hippieschaf]

Mein Lebkuchen ist ohne Butter, aber ansonsten kommt es ungefähr hin.

[Rosenfee]

Almut diese Lebkuchen die deine Oma gebacken hat,die hab ich vor Jahren auch mal mit nem Kumpel gemacht.
Herjee das war eine Arbeit weil wir Mandel und Haselnüsse noch mit der Hand gemahlen haben.

[Untiefe]

Ich habe dieses Jahr den Lebkuchenteig auch zum ersten mal einige Tage stehen lassen. Ich hatte zwar während dem Backen dauernd Angst, dass ich uns allen Lebensmittelvergiftung damit antue, aber ich war total verblüfft, wie toll der Lebkuchen aufgegangen ist

Nachdem ich das riesige Lebkuchenhaus meiner Kinder gebacken hatte, habe ich mit einem Glas einfach Monde vom restlichen Teig gestochen. Die sind durch das aufgehen echt total schön geworden.
Verkostet habe ich auch schon und die Konstistenz ist wirklich flauschig. Muss nur noch etwas weicher werden natürlich.

Ich denke, ich wage das wieder mal.
Nur, ist das eigentlich wirklich ganz sicher, auch bei Raumtemperatur, dass man den Teig stehen lässt?

[Sweetheart]

eier im lebkuchenteig und den 2 monate stehen lassen......mutig irgendwie....

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muss man dann halt wirklich sehr gut durchbacken...und wenn er hart wird, eine nacht nach draußen stellen wenns nebelig-feucht ist damit der mist wieder weich wird...

[Almut]

Untiefe, das ist sicher, er wird ja durchgebacken. Außerdem setzt eine Fermentation ein, ähnlich wie beim Sauerteig. Das leicht saure Milieu, das entsteht, konserviert. Wenn Du wegen der Eier Bedenken hast, kannst Du die auch weglassen! Botulismusgefahr besteht jedenfalls nicht, da der Teig nicht anaerob gelagert wird.

[Hippieschaf]

Bei meinem Spekulatiusteig ist es so, dass der mindestens 3-4 Tage lang ruhen soll, bevor er verarbeitet wird, aber im Kühlschrank. Angeblich kann da sogar vier Wochen liegen bleiben. Ganz so lange habe ich das noch nicht probiert, aber zwei Wochen hatte ich ihn schon drin.
Eier sind da keine drin, allerdings Backpulver. Einerseits frage ich mich, was der Sinn ist, denn eigentlich reagiert das ja direkt. Andererseits hat es funktioniert, also nicht fragen...

[Untiefe]

Sinn ist sicher, dass die Gewürze durchziehen. Das macht schon einen schmeckbaren Unterschied. Wenn der Teig mal gebacken ist, ist nix mehr mit durchziehen.

Beim Lebkuchen ist die Idee ja, die hier erwähnte Ansäuerung. Ob das 1-2 Monate sein müssen, keine Ahnung. Aber der Effekt der Lagerung ist schon nicht von der Hand zu weisen. Wie gesagt meiner lag 4-5 Tage und der ist quasi aufgegangen, wie ich es von so "traditionellen" Lebkuchenteigen kenne (die die meistens einfach vierereckig geschnitten werden, weil viele Ausstecher dank dem Aufgehen auch nicht Sinn machen, außer ganz einfachen Formen ). Das macht natürlich sicher nicht nur das Backpulver. Da sind sicher schon paar natürliche Hefen etc. im Teig aktiv geworden.

Ich mache vielleicht auch noch Spekulatius. Habe ein neues geschnitzes Nudelholz (Made in Germany - was will man mehr) dafür. Vermutlich vergeht mir die Freude beim Versuch ganz schnell, aber ich bin gespannt. Vielleicht geht's ja doch ganz einfach und es verklebt nicht alles gleich

[morgua]

Du Vössing erzählt ähnliches über Mürbeteig. Habe ich irgendwann mal bei einer Kitchenaid Präsentation gehört. An die genaue Dauer kann ich mich nicht mehr erinnern. Aber da ging es auch um deutlich mehr als einen Tag.

[Almut]

Ich kann mir vorstellen, dass viele Rezepte ursprünglich nicht Backpulver als Treibmittel hatten, sondern z.B. Pottasche, und die braucht eine ganze Weile, um aktiviert zu werden. Solche Teige müssen in der Tat einige Tage ruhen. Gleichzeitig ziehen natürlich die Gewürze durch, wie Untiefe sagt. Und die beginnende Fermentation sorgt für einen komplexeren Geschmack und mehr Bekömmlichkeit.

Irgendwann kam dann Backpulver in Mode, und man hat einfach das Treibmittel ausgetauscht. So meine Vermutung.

[Gloriaviktoria]

Untiefe, das mit dem Nudelholz soll gut klappen, wenn man Stärke zum Auspinseln benutzt, ausprobiert habe ich das aber mangels einer solchen Rolle noch nicht. Ich hätte nur so altmodische Holzmodeln im Schrank, die ich allerdings auch noch nie benutzt habe.

[Sweetheart]

bei backpulver geht mit dem lagern sicher die wirkung verloren, dann eher pottasche, hirschhornsalz....würde halt in lebkuchenteig kein ei geben wenn ich ihn so lange ruhen lasse....hätte da bedenken, dass es verdirbt/rottet. salmonellen wären kein thema wenn durchgebacken, aber naja...
ansonsten klar, teige die so lange ziehen und arbeiten können, sicher nur vorteilhaft pizzateig wird auch AB 24 stunden erst gut und auch leichter verdaulich, genauso wie brotteige usw.

[Rosenfee]

Ich weiss meine Oma hat früher Rum statt Backpulver genommen.

[Sweetheart]

bei lebkuchen hab ich immmmmmer schon natron genommen, und grundsätzlich statt backpulver nehme ich weinsteinpulver, da hat man nicht dieses pelzige auf der zunge.

[morgua]

Ich habe auch nur noch Weinsteinbackpulver.

[Gloriaviktoria]

Wird das identisch dosiert?

[Sweetheart]

jep, 1:1 gleiche menge, finde aber bei backpulver kann man eher überdosieren, eben weils dann pelzig auf der zunge wird.

[Gloriaviktoria]

Ich hatte mir Weinstein- Backpulver gekauft, weil ich das zusammen mit Natron für die Snickerdoodles brauchte, aber dann werde ich vielleicht in Zukunft ganz umschwenken.

[Hippieschaf]

So. Ausstechplätzchen sind gebacken. Müssen noch zusammengeklebt werden. Fehlen noch die Vanillekipferl.

Bei Plätzchen ist Backpulver mehr oder weniger Kür, glaube ich. Ich mache nie viel ran. Meine Ausstechplätzchen, Vanillekipferl oder Shortbread funktionieren komplett ohne und bei den anderen Cookies kommt immer maximal 1/2 TL ran, das sind so ca. 2g auf 300-400 g Mehl. Vermutlich könnte man sich die auch noch sparen.

[Untiefe]

Weinsteinbackpulver habe ich auch.

Mein Lebkuchenteig hat aber auch nur Natron drin. Und ja, bei vielen Teigen braucht man doch auch gar kein extra Triebmittel.

Allgemein mag ich ja auch Kuchen ohne Backpulver lieber. Ich finde HEfeteige haben die bessere Konsistenz und Geschmack. Selbst wenn man Weinsteinbackpulver und sonsteiges Gedöns nimmt. Ein Hefe Gugelhupf z.B. ist einfach Welten besser, als einer mit Backpulver. Aber letzterer geht halt schon schneller...

[Sweetheart]

aber du kannst doch einen hefeguglhupf nicht mit einem rührteigguglhupf vergleichen, das sind doch 2 komplett verschiedene welten. so toll ich hefeteig finde, gegen einen marmorguglhupf oder alles was ähnlich ist, kann meiner meinung nach kein reindling oder seeehr üppiger hefeteig ala schratt und co. ankommen, aber geschmacksache. aber wenn man grobe sachen wie rosinen, trockenfrüchte, grobe nüsse und co unterbringen möchte, dann ist alles auf hefeteig basierend natürlich besser.

in keksteigen ist backpulver meist echt nicht nötig, außer teige sind seehr weich und drohen nach dem backen bisschen einzufallen, aber grundlegend bei den typischen mürbteigen weglassbar.

[Untiefe]

Ja, zwei Welten und eine davon ist der anderen aus meiner Sicht überlegen.

Klar, ist auch mal ein Rührteig ok, aber noch schöner sind dann Teige mit ordentlich Schnee etc.