Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Untiefe]

Heute abend wird wieder Sauerteig angesetzt.

Ich überlege ihn wieder mit Weizen oder Dinkel statt Roggen anzusetzen - laut Sauetteigspender kennt der Teig alle möglichen Getreidesorten und ein rumprobieren war nie ein Problem. In nächster Zeit will ich eventuell mal mehr in Richtung Brot zum Grillen dazu machen etc.

Viel "G'schiss" werde ich auch nicht machen, da ich aktuell nicht ganz fit bin. Also nur alles in Küchenmaschine schüten zusammenrühren und fertig.


Mich würde mal interessieren, wie ihr euren Sauerteig so ansetzt. Ich wusste bis vor kurzem gar nicht, dass es da wohl verschiedene Methoden gibt. Ich mache es jetzt auch etwas anders. Vom Sauerteigspender habe ich jetzt übernommen, dass ich das Anstellgut einfach mit dem "Vorteig" anrühre und direkt davon gleich das nächste Anstellgut weg nehme, davon aber etwas mehr - früher habe ich das erst genommen, nachdem ich den Sauerteig fertig hatte. Ich muss sagen, das ist so viel besser. Jetzt vergesse ich auf keinen Fall Anstellgut wegzunehmen und mit kommt vor, da man quasi füttert und nicht reifen Sauerteig wegnimmt, ist das Anstellgut viel besser in Schuss, kommt mir vor.
Den angesetzten Sauerteig verarbeite ich dann immer komplett im Brot. Ich habe also nie Reste. War eher erstaunt, dass es wohl Methoden gibt, wo einem immer Sauerteig übrig bleibt? Vermutlich mache ich alles jetzt total "alternativ"/falsch, aber es funktioniert und ich bleibe da dabei.

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Achso noch eine Frage, wenn wir schon dabei sind: Habt ihr schon mal Sauerteig als Backup eingefroren? Das soll anscheinend auch funktionieren. Überlege das wegen unserem Urlaub. Denke zwar, dass der Sauerteig zwei Wochen gut überstehen sollte, aber ein PlanB wäre nicht schlecht...

[Trudilein]

Ich habe das Anstellgut immer separat. 1x pro Woche frische ich auf. Da bleiben Rester, aber dafür gibt's ja auch Ideen.

Zum Einfrieren kann ich nichts sagen, weiß aber, daß das Anstellgut im Kühlschrank locker 2 Wochen übersteht.

[Untiefe]

Ja, ich denke auch, dass 2 Wochen kein Problem sind, aber wie gesagt, will einen PlanB. Wobei ich wohl auch verkrümeln könnte, was ich jetzt so im Internet gelesen habe.

Wenn du sagst Anstellgut separat: Das heißt, du fütterst immer wieder deinen Sauerteig und nimmst nur einen Zwack weg für Anstellen des Sauerteiges?

[Trudilein]

Ja, so mache ich es.

[Trudilein]

Jede Woche gleiche Teile Mehl und Wasser und einen Teelöffel des Anstellgutes. Der steht ca 8-10h. Dann benutze ihn für Sauerteig oder er kommt in den Kühlschrank zur späteren Verwendung. Der lässt sich gut eine Woche für Sauerteig benutzen.

Schwierig zu beschreiben. Jeder nennt es etwas anders und ich bin ja nur ein Laie. Aber so klappt es bei mir gut.

[morgua]

So ähnlich mache ich es auch. Aber eher alle 2 Wochen.

[Conner]

So ähnlich mache ich es auch. Aber eher alle 2 Wochen.

Dito.
Der überlebt auch länger, dann ggf mal häufiger auffrischen danach.

Ich backe morgen auch wieder, hab jetzt ja a) einen guten Ofen und b) einen guten Esser noch.

Pizza gibt es morgen auch.

[Untiefe]

Was ist denn der Vorteil, wenn man den Sauerteig extra führt?
Nachteil sehe ich aktuell darin, dass man dann ja immer füttern muss und Reste hat, oder?

Ich persönlich mache ja quasi füttern und Ansetzen in einem Schritt, würde ich sagen.

[Gloriaviktoria]

Ich mische immer 5 Gramm Anstellgut mit 50 Gramm Wasser und 50 Gramm Roggenvollkornmehl. Im Backofen bei eingeschalteter Lampe ca. 12 Stunden stehen lassen, fertig.

Ist wahrscheinlich einfach eine Frage der Vorliebe, welche Methode man wählt…. Für die meisten Rezepte, die ich habe, brauche ich nur 10-20 Gramm ASG, mit den Resten backe ich dann ein Auffrischbrot.

Einfrieren habe ich noch nie probiert.

[Conner]

Genau, ich verwerte die Reste immer als Sauerteigcracker dann.

Pizza gestern war mega- da macht der Ofen echt einen riesigen Unterschied.

Eins der beiden Brote hatte etwas Untergare, aber trotzdem essbar, das andere war super.
Seit langem mal wieder ein Brot der Wildbakers gemacht.

[Gloriaviktoria]

Das Böckers Mildes ist inzwischen mein Standard-Auffrischbrot geworden, in dem ich Sauerteig-Reste verarbeite, auch wenn es nicht als solches "deklariert" ist. Man braucht insgesamt 310 Gramm Sauerteig, da nehme ich dann meine Reste und fülle den Rest mit frischem Sauerteig auf - also wenn mir z. B. 105 Gramm an der Menge fehlen, dann nehme ich 5 Gramm ASG plus 50 Gramm Wasser und 50 Gramm Roggen-VK-Mehl - oder eben anteilig entsprechend mehr oder weniger. Muss dann auch nicht aufs Gramm genau sein...

Angefangen hatte ich aber auch mal mit einem Rezept, in dem man den Sauerteig für das nächste Brot gleich komplett vom Teig des aktuellen Brotes abgenommen hat. War mir auf Dauer dann aber zu eintönig.

[Untiefe]

Hmm, ich kann ja auch jedes Rezept machen. Ich rühre den Vorteig an plus dem Gewicht vom aktuellen Rückstellgut. Davon nehme ich wieder das Gewicht vom Rückstellgut weg und kommt in den Kühlschrank. Den Sauerteig lasse ich ansäuern und backe nach Rezept weiter.

Natürlich wird das Rückstellgut geändert, wenn ich mal mit anderem Mehl ansetze. Aber die Mengen sind so klein im Rezept, dass ich das eben vernachlässibar finde. Zumindest aktuell... vielleicht komme ich noch auf die Feinheiten drauf.
Was ich gelesen habe, soll Sauerteig aktiver sein, wenn man ihn extra führt. Aber meiner ist super aktiv. Kann mich da aktuell nicht beschweren. Mit wegnehmen des Rückstellguts vom bereits fertigen Sauerteig war das früher wohl nicht so ideal.

[Trudilein]

Ich habe tatsächlich meinen Sauerteig geschrottet.
Hatte im Mai dermaßen viel um die Ohren und deshalb kein Brot gebacken. Heißt ja nicht, dass man nich mal auffrischen könnte, die 2 Minuten hat man ja eigentlich.
Ist passiert! Hab ja immer noch ein Backup, jedenfalls waren beide futsch.
Inzwischen habe ich wieder einen Löffel voll bei einer Bekannten geschnorrt.
Zufällig habe ich mitbekommen, dass es sogar eine Börse gibt. Inszeniert von Herrn Geißler. Da bekommt man wirklich alles.

[Gloriaviktoria]

Ich hatte mir auch schon mal frischen Sauerteig bei Böckers bestellt, das hat wunderbar geklappt. Falls man keine anderen Möglichkeiten hat oder nicht von Anfang an wieder anfangen will...

Ich backe in letzter Zeit irgendwie viel mit Hefe, weiß auch nicht...