Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

[Conner]

Der Ofen muss auf jeden Fall ganz heiß sein- so kommt es dann eben normal zu dem Ofentrieb.

[Gloriaviktoria]

Bei hoher Temperatur anbacken und dann ggf. runterstellen.... Der Wasserdampf ist, damit die Kruste weich bleibt, aber das hat meines Wissens mit dem Aufreißen nichts zu tun, weil das Aufreißen vor der Krustenbildung passiert. Denke ich

[candlelight]

Das nächste Bauernbrot wird wohl aus dem neuen Buch . Schwarzwälder Bauernbrot. Da geht der Sauerteig nicht über Nacht sondern wird nur als Zutat genommen. Der Vorteig wird mit Weizenmehl und Hefe angesetzt. Auf dem Bild sieht es toll aus.

[candlelight]

Ist mir schon fast peinlich , mein erstes Weißbrot in einer Kastenform ist mir nicht gelungen. Es ist beim Backen nicht mehr hochgegangen. Inzwischen glaube ich , den Fehler gefunden zu haben : zu wenig Hefe ( 15g) und zu wenig Mehl ( 300g) für die 25er Form. Meine Frage jetzt: wieviel Mehl verträgt diese Größe ? Ich wollte das nächste Mal 500g nehmen und sonst eben 750g.Auf alle Fälle muss der Teig wohl bis zum Rand aufgegangen sein, wenn man es in den Ofen schiebt.

[Conner]

Ist mir schon fast peinlich , mein erstes Weißbrot in einer Kastenform ist mir nicht gelungen. Es ist beim Backen nicht mehr hochgegangen. Inzwischen glaube ich , den Fehler gefunden zu haben : zu wenig Hefe ( 15g) und zu wenig Mehl ( 300g) für die 25er Form. Meine Frage jetzt: wieviel Mehl verträgt diese Größe ? Ich wollte das nächste Mal 500g nehmen und sonst eben 750g.Auf alle Fälle muss der Teig wohl bis zum Rand aufgegangen sein, wenn man es in den Ofen schiebt.

15g Hefe ist definitiv nicht zu wenig für 300g Mehl.

500g könnte hinkommen.

[Gloriaviktoria]

Muss dir nicht peinlich sein Wie viele Brote ich schon verhunzt habe…. Zu wenig Hefe war es höchstens in Verbindung mit zu wenig Zeit, die Menge reicht eigentlich locker. Man braucht die Faktoren Triebmittel, Zeit und Temperatur, daran kannst du drehen. Wenn du von einem weniger hast, musst du bei einem der anderen Faktoren drauflegen. Also weniger Hefe, dafür mehr Zeit und/oder Wärme. Oder weniger Zeit, dafür mehr Hefe und/oder Wärme …

[candlelight]

Irgendwie bin ich ein ungeduldiger Mensch. Ich habe auf Youtube ein tolles Rezept gefunden. Ohne Kneten. Alles zusammenrühren und über Nacht gehen lassen. Am nächsten Morgen hat er den Teig in eine Form gegeben und gebacken. Sah gut aus. Ich werde das mit 500g Mehl und einem halben Würfel Hefe versuchen ( er hatte von beidem das doppelte ). Ich habe noch eine große Emaille- Schüssel, da dürfe nichts überlaufen. Versuch macht kluch. Meine Schwester hat es geschafft, das Salz zu vergessen. Sie hat einen guten Sauerteig hinbekommen ( bei ihr reißen die Brote auch schön auf ), aber wenn man dann die Brote nicht essen kann, finde ich das echt schade.

[Gloriaviktoria]

Es gibt von der BROT ein Sonderheft No Knead, das kannst du entweder direkt bestellen oder über den Zeitschriftenhandel. Ansonsten googel mal nach No-Knead-Bread von Jim Lahey.

Gibt auch diverse Backbücher zu dem Thema, davon habe ich aber keins und kann dazu nichts sagen...

[candlelight]

Gegen Kneten habe ich eigentlich nichts. Ich habe nur anscheinend keine Geduld oder kein Gefühl dafür, wann der Teig genug Volumen hat. Ich hoffe, der Teig hat morgen so viel Volumen, dass er bis zum Rand der Form reicht. Wenn es mehr wird, habe ich noch kleinere Formen zum Befüllen.

[candlelight]

Mein Weißbrot habe ich heute gebacken. Über Nacht gehen lassen ist also kein Problem. Es ist noch im Kasten gut aufgegangen. Meinem Mann schmeckt es. Mir ist es zu hell und zu feucht. Ich habe so einen Traum von einem fluffigen Weißbrot, leicht und weich. Muss man dazu Weizenmehl 405 nehmen ? Oder nur weniger Wasser ( mein Teig war fast flüssig ) und kneten ? Ich habe bei 180° gebacken, würde aber das nächste Mal 200° nehmen. Milch statt Wasser ? Butter zugeben ? Ich habe das Gefühl, in meine Form würde auch mehr Mehl passen. Ich habe ein tolles Rezept in meinem neuen Backbuch, das ist aber für 750g Mehl. Wäre ja auch kein Problem, wenn nicht alles reinpasst - dann gibt es eben noch Brötchen aus dem Restteig. Ich fürchte, ich brauche noch ein paar Versuche, bis ich das richtige Rezept gefunden habe.

[Conner]

Für Brot würde ich eigentlich nicht unter 550er Weizenmehl gehen.
Für Fluffigkeit mehr kneten, Butter könnte auch passen.

Hast du auch mit 180 Grad angebacken?
Normalerweise ist die Anbacktemperatur deutlich höher, und ausgebacken wird dann oft auf niedrigeren Temperaturen. Evtl. ist es deswegen zu feucht.

Vllt. findest du beim Brotdoc oder auf dem Plötzblog ja ein passendes Rezept.


Ich habe am Wochenende den Aroma- Weizentoast aus der neuen Brot gebacken, bisschen adaptiert, aber mega lecker.
Weil ich grade viel Toast backe, überlege ich, eine Form dafür zu kaufen (also wirklich auch mit Deckel- normale Kastenform habe ich natürlich).
Hat jemand eine und kann berichten?

[Gloriaviktoria]

Nein, leider nicht - hatte ich auch schon überlegt, lohnt sich für mich aber nicht. Ich hatte aber schon mal überlegt , das zu improvisieren …

[Conner]

Ich hatte schon mal mit Alufolie improvisiert, aber optimal war das nicht und ich finde die Optik mit Deckel auch schöner.
Momentan backe ich recht oft Toast, wir nehmen das immer als Wanderverpflegung und machen da Sandwiches draus.

[Gloriaviktoria]

Ich hätte jetzt daran gedacht, den Boden einer Springform draufzulegen und den dann zu beschweren, aber wie gesagt... improvisiert. Wenn du oft Toast machst, lohnt sich die Anschaffung sicherlich

[Conner]

So mega teuer sind die Formen auch nicht, um die 35 Euro, was ich mir ausgeguckt habe.
Und ich backe eh gerne Kastenbrote, dann könnte ich Kastenbrot und Toast gleichzeitig backen.

[Trudilein]

So mega teuer sind die Formen auch nicht, um die 35 Euro, was ich mir ausgeguckt habe.
Und ich backe eh gerne Kastenbrote, dann könnte ich Kastenbrot und Toast gleichzeitig backen.

Habe Dir dazu eine PN geschickt.

[Conner]

Ich werde heute meine Toastform testen- keine Ahnung, ob ich die Teigmenge richtig gerechnet habe.
Es wird der Vollkorntoast aus dem Almbackbuch.

Außerdem die Bergkruste, ebenfalls aus dem Almbackbuch.
Da hab ich mich beim Vorbereiten gestern schon vertan.
Ich hatte alles, was ich brauche, schon abgewogen und bereit gestellt:
Mehl und Salz für Sauerteig Stufe 1
Mehl und Salz für Sauerteig Stufe 2
Mehl für den Hauptteig

Dann später Wasser abgewogen, Mehl dazu, mich gewundert, warum 75g + 75g auf der Waage auf einmal irgendwie 250g gibt... Falsche Schüssel gegriffen. In dem Moment konnte ich auch nicht mehr nachvollziehen, was ich wodrin hatte. Also alles nochmal weg, und den ST neu angesetzt.

Hab mir neulich noch ein Stichthermometer gekauft, jetzt kann ich Wassertemperaturen besser messen.

[morgua]

Ich werde nächste Woche ein Experiment wagen. Dieses Wochenende reicht die Zeit nicht. Ich habe vor zwei Wochen ein Buch entdeckt mit dem Titel: Sauerteigbrote im Brotbackautomat. Da drin sind tatsächlich Rezepte mit echtem selbstgezogenem Sauerteig. Und das werde ich nächstes Wochenende testen. Bin schon gespannt, ob das klappt.
Diese Woche mache ich nur ein süßes Brot mit Hefe. Habe ich lange nicht gegessen.

[Conner]

Oh, bin gespannt, ob das klappt.

[morgua]

Und ich erst.
Mein BBA hat auch kein Sauerteigprogramm. Das gibt es ja mittlerweile tatsächlich. Die Autorin des Buches schreibt, dass es auch so geht. Laut Klappentext ist die Frau Bäckerin und Konditorin.

[Gloriaviktoria]

Conner, ist der Toast was geworden?

[morgua]

Dinkelvollkornbrot nach meinem üblichen Rezept mit Sauerteig im BBA hat funktioniert. Sieht sehr gut aus. Klingt hohl. Anschneiden muss ich noch warten.

[Conner]

Conner, ist der Toast was geworden?

Geschmack ist topp, aber ich hab irgendwie bei der Teigeinlage falsch gerechnet, der Teig hat die Form nicht ganz ausgefüllt.

[morgua]

Ich habe mein Brot angeschnitten. Es ist der Tolle Porung, sehr lecker. Und der Arbeitsaufwand ist geringer. Ich bin begeistert.

[Conner]

Ich habe mein Brot angeschnitten. Es ist der Tolle Porung, sehr lecker. Und der Arbeitsaufwand ist geringer. Ich bin begeistert.

Sehr cool.

[Gloriaviktoria]

Bei mir liegen gerade Croissants zur Stückgare - ich bin gespannt

[Gloriaviktoria]

Eins ist noch da

[morgua]

Die waren bestimmt super lecker.
Mache gerade süßes Hefebrot mit Schokostückchen. Sauerteig gibt es wieder nächstes Wochenende.

[candlelight]

Mein Sauerteig Brot ist heute nicht gut aufgegangen. Ich habe das Gefühl, mein Sauerteig schwächelt. Ich habe ihn mal mit Weizenmehl ( auch Bio- Mehl ) gefüttert, weil ich nur noch so wenig Roggenmehl hatte. Ich backe gerade nicht so häufig, kann er da " lahm" werden ?

[morgua]

Regelmäßiges füttern bzw. auffrischen ist wichtig, sonst "verhungert" die Kultur. Ich nehme immer Vollkornmehl zum Auffrischen.

[candlelight]

So, das Brot ist aus dem Ofen. Es riecht gut und ist noch etwas hochgegangen, sah zuerst so flach aus. Jetzt aber beim Anschneiden : riesige Löcher bei ansonsten feiner Krume. Dabei war das Brot davor perfekt ! kann es auch an einem anderen Mehl liegen ? Es gab nur noch Roggenmehl 997, ich nehme sonst anderes. Nun muss ich das erst verbacken.

[candlelight]

Ich habe meinen Sauerteig-Ansatz befragt und er sagt , ihm geht´s gut - duftet und zeigt kleine Löcher an der Oberfläche. Wahrscheinlich muss ich die Wassermenge reduzieren.

[Conner]

Klingt nach Untergare, ist mir trotz fittem ST auch schon passiert.
Kann ja auch an der Temperatur liegen bspw.

[candlelight]

Beim nächsten mal nehme ich weniger Wasser und wenn es mir wieder zu lange dauert, bekommt der Teig noch einen Löffel Sauerteig zusätzlich. Bei mir in der Wohnung ist es eigentlich nicht kalt, daran kann es nicht liegen.

[Conner]

Sauerteig verhält sich halt leider nicht immer gleich, selbst wenn die Bedingungen gleich sind.
Hatte ich schon oft genug.

Bei mir ist heute Backtag:
Rhöner Bauernkruste
BuDiDei
Donauwelle

[morgua]

Ist bei mir auch so. Der Sauerteig ist absolut perfekt und das Brot wird nur mäßig, oder umgekehrt. Der Teig gefällt mir gar nicht und das Brot wird dann im Ofen einfach super.
Ich habe mittlerweile mehrfach Sauerteigbrot im Brotbackautomaten gebacken und ich bin nach wie vor begeistert. Es macht weniger Arbeit und die Brot werden sehr gut.

[Gloriaviktoria]

BuDiDei gab es hier letztens auch, einer meiner Favoriten Und die Mehle bekommt man in der Regel noch, weil Dinkelvollkorn und Buchweizen den meisten Leuten wahrscheinlich zu ausgefallen bzw. zu teuer sind

Heute gab es mal wieder Hamburger Rundstücke und Dreikorn mit Buchweizenkörnern.

[morgua]

Mein Dinkelvollkorn geht gerade.
Verbacke aktuell Mehl, dass mir eine Freundin aus einer Mühle mitgebracht hat. Das ist super fein vermahlen und sieht fast aus wie 405er. Auf das Brot bin ich echt gespannt. Der ST war auch irgendwie anders. Etwas zäher und viel heller als gewöhnlich.

[Conner]

BuDiDei gab es hier letztens auch, einer meiner Favoriten Und die Mehle bekommt man in der Regel noch, weil Dinkelvollkorn und Buchweizen den meisten Leuten wahrscheinlich zu ausgefallen bzw. zu teuer sind

Heute gab es mal wieder Hamburger Rundstücke und Dreikorn mit Buchweizenkörnern.

Schmeckt mir auch echt gut, das BuDiDei, aber mit der Backzeit bin ich null hingekommen.

[Gloriaviktoria]

Musstest du es länger drinlassen? Helle Weizenbrote klappen meist ganz gut, bei so feuchten, kompakten Broten ist es manchmal an der Schwelle zu klitschig bei mir. Das BuDiDei hat bei aber gepasst.... Reicht ja schon, wenn der Ofen 10 Grad weniger heizt, als er anzeigt, damit es nicht hinkommt.