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  1. #2801
    verricktes Tier Avatar von Conner
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Du nimmst diesen Sauerteig aber nicht als Triebmittel, oder?
    Dann kannst du ja auch dieses Sauerteigpulver verwenden, das müsste sich deutlich länger halten.
    Liebe Grüße, Conner.

  2. #2802
    Allwissend Avatar von Hippieschaf
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Also im Rezept sind 4g frische Hefe und ein halbes Tütchen Sauerteigextrakt. Die Geh/Ruhezeit betrug insgesamt 3 1/2 Stunden, also einmal 1,5 h, dann auf dem Blech nochmal 2h.

    Leider gibt es hier überall nur den Flüssig-Extrakt (vom Müslihersteller mit der seltsamen Werbung).
    EDIT: Sehe gerade, Dm müsste das haben, da muss ich mal schauen...

  3. #2803
    verricktes Tier Avatar von Conner
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Den kannste dann auch weglassen.
    Liebe Grüße, Conner.

  4. #2804
    Forengöttin Avatar von morgua
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    @Hippieschaf: Warum züchtest du dir nicht einen richtigen Sauerteig. Bei guter Pflege hält der ewig. Auch wenn du nicht so oft backst, einfach auffrischen oder füttern und gut ist. So mache ich es. Ich backe auch nicht jede Woche.

  5. #2805
    Allwissend Avatar von Hippieschaf
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Den kannste dann auch weglassen.
    Es war aber geschmacklich schon besser mit...
    Hab mir eben bei Dm mal das Pulver besorgt.

  6. #2806
    verricktes Tier Avatar von Conner
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Zitat Zitat von Hippieschaf Beitrag anzeigen
    Es war aber geschmacklich schon besser mit...
    Hab mir eben bei Dm mal das Pulver besorgt.
    Geschmacklich ja, aber für den Trieb benötigst du es nicht.

  7. #2807
    Allwissend Avatar von Hippieschaf
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Verwendet ihr Backmalz oder Gestenmalzextrakt?

    Backmalz als Pulver ist mir gestern auch mal ins Körbchen gehüpft, um es mal auszuprobieren.

    Gerstenmalzextrakt habe ich beim letzten Mal für meine Weizenbrötchen benutzt. Die wurden geschmacklich sehr gut, hatten aber eine recht harte Unterseite. Bei meinem Weizenfladenbrot ist das nie so.

  8. #2808
    Silence! Avatar von Gloriaviktoria
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Ich habe Backmalz inaktiv für Brötchen und helle Brote - ich mag den Geschmack

  9. #2809
    verricktes Tier Avatar von Conner
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Ich hab auch Backmalz zuhause, nutze es aber eher selten.

    Dampfnudeln aus dem Almbackbuch - lecker.

  10. #2810
    verricktes Tier Avatar von Conner
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Hefezopf aus dem Almbackbuch- auch lecker und super einfach, kein Vorteig, etc.

    Aus dem aktuellen Brot- Magazin das schnelle Ruchbrot ist auch lecker, das schmeckt mir aber eigentlich aber tatsächlich nur ganz frisch.
    Ich finde, dass Hefebrote oft schnell nicht mehr so lecker sind, Sauerteigbrote schon.

    Aus einem älteren Brot- Magazin habe ich gestern ein Dinkel- Fladenbrot gebacken, auch richtig gut!
    Liebe Grüße, Conner.

  11. #2811
    Silence! Avatar von Gloriaviktoria
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Ich habe noch keine Pläne für das Wochenende, es wurde erstmal der Tiefkühler leergefuttert Mal schauen, wonach mir dann ist. Jetzt sind eigentlich nur noch die Mohnzöpfe eingefroren, aber die werden auch noch alle.

  12. #2812
    Nordlicht Avatar von candlelight
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Ich habe wieder mal eine Frage. Ich backe nun fast wöchentlich das Mischaela-Brot. Es schmeckt immer, ich verwende auch andere Mehle, was so da ist. Es passiert mir häufig, dass das Brot nicht oben an den Einschnitten aufreißt, sondern unten an den Seiten. Noch länger gehen lassen ? Man soll ja den " Teigschluss" oben haben, aber ich kippe das Brot immer aus dem Garkorb direkt auf das Blech und habe auf sowas nicht geachtet. Ich schiebe dann das kalte Blech mit dem Brot in den heißen Ofen.

    Es gibt Augenblicke, in denen eine Rose wichtiger ist als ein Stück Brot ( Rainer Maria Rilke )
    Wenn man hinfällt- aufstehen, Krönchen gerade rücken, weitergehen ( Michelle)

  13. #2813
    verricktes Tier Avatar von Conner
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Zitat Zitat von candlelight Beitrag anzeigen
    Ich habe wieder mal eine Frage. Ich backe nun fast wöchentlich das Mischaela-Brot. Es schmeckt immer, ich verwende auch andere Mehle, was so da ist. Es passiert mir häufig, dass das Brot nicht oben an den Einschnitten aufreißt, sondern unten an den Seiten. Noch länger gehen lassen ? Man soll ja den " Teigschluss" oben haben, aber ich kippe das Brot immer aus dem Garkorb direkt auf das Blech und habe auf sowas nicht geachtet. Ich schiebe dann das kalte Blech mit dem Brot in den heißen Ofen.
    Schau mal hier Plötzblog.
    Liebe Grüße, Conner.

  14. #2814
    Nordlicht Avatar von candlelight
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Ja, da habe ich nachgelesen. So schlimm wie da auf den Fotos sieht es nicht aus. Ich werde den Teig eben noch länger gehen lassen. Ich würde gerne mal ein Brot backen, mit dem ich nicht den ganzen Nachmittag beschäftigt bin. Kann man nicht mal den ganzen Teig über Nacht gehen lassen ?

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  15. #2815
    Forengöttin Avatar von morgua
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Mein Teig geht eigentlich immer über Nacht. Morgens formen, nach zwei bis drei Stunden backen.

  16. #2816
    Nordlicht Avatar von candlelight
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Muss ich dafür weniger Sauerteig nehmen oder soviel wie im Rezept angegeben ? Hefeteig kann wohl wieder zusammenfallen, aber ist Sauerteig vielleicht nicht so empfindlich ?

    Es gibt Augenblicke, in denen eine Rose wichtiger ist als ein Stück Brot ( Rainer Maria Rilke )
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  17. #2817
    Forengöttin Avatar von morgua
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Mein Hefeteig geht auch über Nacht. Im Kühlschrank.

    Mein Sauerteigrezept habe ich glaube ich vom Plötzblog. Mache entweder einstufige oder dreistufige Führung.

  18. #2818
    verricktes Tier Avatar von Conner
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Zitat Zitat von candlelight Beitrag anzeigen
    Muss ich dafür weniger Sauerteig nehmen oder soviel wie im Rezept angegeben ? Hefeteig kann wohl wieder zusammenfallen, aber ist Sauerteig vielleicht nicht so empfindlich ?
    Kommt immer drauf an, bei gleicher Temperatur auf jeden Fall weniger Sauerteig als angegeben, im Kühlschrank könnte auch gleiche Menge funktionieren.
    Liebe Grüße, Conner.

  19. #2819
    Nordlicht Avatar von candlelight
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Mir ist das ganze noch nicht so klar. Normalerweise mische ich den Ansatz aus dem Kühlschrank mit Roggenmehl und lasse das 20 Std. gehen. Sauer war mein Brot noch nie. Wenn ich nun noch das Weizenmehl dazu gebe und das ganze 14-16 Std gehen lasse, kann es doch nicht saurer werden ? Vielleicht geht der Teig mehr auf, aber ich habe noch eine alte riesige Backschüssel von meiner Mutter aus Steinzeug. Wenn ich sie die in die Badewanne stelle, kann doch nichts schiefgehen - falls der Teig sich wundersam vermehren sollte. Morgens dann noch mal durchkneten, eine Stunde in die Brotform und dann backen. Ich kann ja die Hälfte vom Ansatz nehmen, aber ansonsten wüsste ich nicht, was da nicht klappen sollte.

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  20. #2820
    Silence! Avatar von Gloriaviktoria
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Triebmittel plus Zeit plus Temperatur. Wenn du an einem schraubst, musst du die anderen auch verändern
    Geändert von Gloriaviktoria (05.06.2021 um 13:49 Uhr)

  21. #2821
    verricktes Tier Avatar von Conner
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Es geht ja nicht nur um den Geschmack, sondern um die Teigstabilität. Bei deutlicher Übergare gewinnt dein Brot nicht mehr an Volumen beim Backen, läuft ggf auseinander, ungleichmäßige Porung und halt ggf zu sauer.

    - - - automatisch zusammengeführter Beitrag - - -

    Zitat Zitat von Gloriaviktoria Beitrag anzeigen
    Triebmittel plus Zeit plus Temperatur. Wenn die an einem schraubst, musst du die anderen auch verändern
    Genau.

  22. #2822
    Silence! Avatar von Gloriaviktoria
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Hier gibt es heute Weißbrot und Röstzwiebel-Brioche

  23. #2823
    Nordlicht Avatar von candlelight
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Brioche finde ich toll, aber süß
    Ich kann mir nicht vorstellen, dass der Teig sauer wird, wenn ich ihn insgesamt kürzer gehen lasse. Ich würde das Brot dann am Vormittag backen und nicht erst nachmittags. Der Teig ist allerdings immer sehr weich und würde es nicht vertragen, noch weicher zu werden. Ich werde es wohl das nächste Mal versuchen und nur die Hälfte vom Ansatz nehmen

    Es gibt Augenblicke, in denen eine Rose wichtiger ist als ein Stück Brot ( Rainer Maria Rilke )
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  24. #2824
    verricktes Tier Avatar von Conner
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Grade die Katy aus der letzten Brot aus dem Ofen geholt.
    Die war mir im Kühlschrank etwas eskaliert und nach drei Stunden schon über das Gärkörbchen aufgegangen. Da ich nicht früher backen konnte, habe ich den Teig in eine Schüssel gepackt und S&F gemacht. Heute Morgen dann in den Gärkorb und dann gebacken. Garzustand hat definitiv nicht gepasst und der Geschmack ist zu heftig, aber dennoch gut essbar.

    Außerdem noch ein Saatenbrot, das hat vom Timing gut gepasst.

  25. #2825
    Forengöttin Avatar von morgua
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Gestern gab es wieder Dinkelvollkornbrot. Die Porung ist diesmal sehr fein. Gefällt mir nicht ganz so gut. Schmeckt aber trotzdem.

  26. #2826
    Experte Avatar von Cosi fan tutte
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Zitat Zitat von Conner Beitrag anzeigen
    Schau mal hier Plötzblog.
    Danke für den Link Conner - hab' ihn auch meiner Tochter geschickt.
    Nein, ich habe keine Falten, Kalligraphie ziert mein Gesicht . Cosi

    Schönheit ist das Moment, wenn Wellen flüsternd die Ufer meiner Seele berühren. Cosi

  27. #2827
    Silence! Avatar von Gloriaviktoria
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Ich habe eben mal ein bisschen geblättert nach einem Brot fürs Wochenende, aber der Gedanke, den Ofen auf 250 Grad zu heizen...

  28. #2828
    Forengöttin Avatar von morgua
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Ich habe einen Ofen in der Garage. Das ist im Sommer sehr praktisch. Eine normale Kastenform passt rein, also kann ich immer backen.

  29. #2829
    Silence! Avatar von Gloriaviktoria
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Ich habe trotzdem heute morgen den Ansatz für das Norddeutsche Landbrot gemacht - letztes Mal ist es zu dunkel geworden, aber sonst war es lecker, daher bekommt das Rezept eine neue Chance.

  30. #2830
    verricktes Tier Avatar von Conner
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Ich habe eher das Problem, dass meine Teige bei den Temperaturen einfach zu schnell eskalieren.
    Letzte Woche schon ein Brot, und mein Rosinenbrot heute ist auch nicht so optimal geworden. Essbar und geschmacklich gut, aber zu weich und wie nicht durchgebacken.

    Zum Glück ist der Tiefkühler noch gut gefüllt, mal schauen wann es etwas kühler wird dann.

  31. #2831
    Silence! Avatar von Gloriaviktoria
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Ich habe den Vorteig nicht so lange gehen lassen, wie angegeben und bei der Stückgare dann immer mal wieder geschaut, wie sich der Teig entwickelt. Da hat er aber wie im Rezept angegeben gebraucht.

    Im Moment ruht ein Mohnzopf in der Küche. In die Füllung habe ich noch ein halbes Glas Apfel-Marzilade gegeben, das musste weg, ebenso wie der Apfel, den ich noch reingerieben habe

  32. #2832
    verricktes Tier Avatar von Conner
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Ich hab auch alle Gehzeiten verkürzt oder kühler gemacht, aber trotzdem.

  33. #2833
    Silence! Avatar von Gloriaviktoria
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Ja, es wird nicht leichter, vor allem mit neuen Rezepten

  34. #2834
    verricktes Tier Avatar von Conner
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Das einzige neue Rezept ist noch am besten gelungen.

    Weiße Brötchen aus dem Almbackbuch, echt lecker.

  35. #2835
    Silence! Avatar von Gloriaviktoria
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    In meiner Küche schläft der Ansatz für Malz-Moni. Weizenmehl 1050 hatte ich nicht, stattdessen habe ich Dinkel in der identischen Ausmahlung genommen, das sollte eigentlich gehen

  36. #2836
    Silence! Avatar von Gloriaviktoria
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Die Malz-Moni ist lecker geworden Außerdem gab es am Freitag Kräuter-Bubbles, also mit Kräuterbutter überbackene Hefebrötchen zum Grillen, und heute Morgen Roggen-Dinkel-Brötchen. Ein bisschen hefig, aber lecker

    Ich glaube, als nächstes kommt das Kaffee-Walnuss-Brot

  37. #2837
    Forengöttin Avatar von morgua
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Ich habe eine Frage. hat jedoch nichts mit Sauerteig zu tun. Ich hoffe, das geht in Ordnung. Habe gestern Naanbrot in der Pfanne gemacht. Fast hätte ich aufgegeben. Der Teig klebt wie die Pest. Ist das wirklich normal?

  38. #2838
    verricktes Tier Avatar von Conner
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    Zitat Zitat von morgua Beitrag anzeigen
    Ich habe eine Frage. hat jedoch nichts mit Sauerteig zu tun. Ich hoffe, das geht in Ordnung. Habe gestern Naanbrot in der Pfanne gemacht. Fast hätte ich aufgegeben. Der Teig klebt wie die Pest. Ist das wirklich normal?
    Schwer zu sagen ohne das Rezept.
    Liebe Grüße, Conner.

  39. #2839
    Forengöttin Avatar von morgua
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Ich habe dieses Rezept verwendet. http://https://www.backenmachtglueck...ladenbrot.html

  40. #2840
    verricktes Tier Avatar von Conner
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    AW: Brot backen mit selbstgemachtem Sauerteig

    Zitat Zitat von morgua Beitrag anzeigen
    Liest sich für mich eher so, als wäre der Teig tatsächlich recht klebrig.
    Evtl nochmal mit weniger Flüssigkeit probieren?

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